關(guān)于運(yùn)營(yíng)管理策劃的方案
關(guān)于運(yùn)營(yíng)管理策劃的方案
一.行業(yè)動(dòng)態(tài)與背景分析----------------------------------
二.現(xiàn)階段本店經(jīng)營(yíng)策略分析----------------------------------
三.本店運(yùn)行管理.營(yíng)銷策劃具體實(shí)施細(xì)則-----------------------
一.行業(yè)動(dòng)態(tài)與背景分析.
21世紀(jì)是以知識(shí)經(jīng)濟(jì)（品牌財(cái)富）為特征，隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，餐飲業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境和自身?xiàng)l件更加成熟，我們必須抓住這個(gè)新的機(jī)遇，全面推進(jìn)中國(guó)新式餐飲向社會(huì)化、國(guó)際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展.
結(jié)合本店目前面臨待回溫的問(wèn)題.如何從被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng).需要一套完善的運(yùn)營(yíng)策略出臺(tái)以及實(shí)施.要想本土火鍋?zhàn)呦蚴袌?chǎng)、走向知名、縱深社會(huì)的前沿.必須擁有素質(zhì)過(guò)硬的服務(wù)團(tuán)隊(duì)以及管理骨干.要本著大膽假設(shè)、小心求證和開拓創(chuàng)新的企業(yè)精神.不求最大、爭(zhēng)求最好的經(jīng)營(yíng)理念.重質(zhì)講誠(chéng)的服務(wù)宗旨.和完善的硬件設(shè)施.以及優(yōu)秀管理和先進(jìn)的企業(yè)文化.樹立良好的企業(yè)形象.奠定本店在當(dāng)?shù)貞?yīng)有的位置.不斷的抓機(jī)遇與創(chuàng)新來(lái)推動(dòng)本店的整體運(yùn)營(yíng).相信在短時(shí)期之內(nèi)一定會(huì)有一個(gè)嶄新的企業(yè)面貌.
“細(xì)節(jié)決定成敗”，隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)秩序和游戲規(guī)則也在不斷變革，從麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐在內(nèi)地漫延后，也就驅(qū)動(dòng)、成就了如奇火鍋、劉一手火鍋品牌、真功夫等中式快餐品牌！現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中傳統(tǒng)的餐飲老店，面臨轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新；新興的餐飲企業(yè)，面對(duì)品牌塑造、規(guī)范與量化，一籌莫展；未來(lái)餐飲市場(chǎng)，將會(huì)出現(xiàn)弱肉強(qiáng)食、品牌競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱，中間層（沒有特色、沒有體系、沒有管理平臺(tái)）的餐飲企業(yè)則不具備競(jìng)爭(zhēng)力，加上國(guó)家行業(yè)協(xié)會(huì)、食品衛(wèi)生、員工薪酬福利等法津法規(guī)的完善，房租、人工、原材料、燃?xì)獾任飪r(jià)的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)更大，餐飲企業(yè)將會(huì)面臨“薄利或微利的市場(chǎng)局面.
總結(jié)近年來(lái)所有迅速成長(zhǎng)的各類餐飲品牌，從奇火鍋、劉一手等等，我們發(fā)現(xiàn)了其中的共同特征，那就是他們都學(xué)習(xí)了國(guó)際連鎖大品牌最重要的一點(diǎn)：qsc即優(yōu)質(zhì)(quality)、服務(wù)(service)、清潔(clean)�！獦�(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。所以“標(biāo)準(zhǔn)化qsc”是所有餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的主線，而國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的實(shí)質(zhì)是——中為體，西為用，中為主西為輔。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，本店也應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有的商業(yè)模式和戰(zhàn)略作出調(diào)整，逐步建立技術(shù)支持體系、督導(dǎo)運(yùn)營(yíng)體系、質(zhì)量保證體系，這將標(biāo)志著本店經(jīng)營(yíng)工程全面啟動(dòng)，改變薄利經(jīng)營(yíng)”或“微利經(jīng)營(yíng)”的市場(chǎng)局面.
結(jié)合業(yè)態(tài)現(xiàn)狀，我想只有打造好營(yíng)運(yùn)內(nèi)部控管、原料（供應(yīng)商）管理、客戶管理、內(nèi)外信息管理、企業(yè)cis體系等五大模塊，才能基本形成完善的經(jīng)營(yíng)管理平臺(tái)，而這個(gè)平臺(tái)建成后將處處體現(xiàn)著“標(biāo)準(zhǔn)化qsc”的精神內(nèi)涵，并由此形成一整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效地控制與拓展，那么企業(yè)的管理體系就具有可模擬性而使企業(yè)得以健康發(fā)展。
二、現(xiàn)階段餐飲與火鍋店經(jīng)營(yíng)策略分析
（一）現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的核心要素
火鍋新店在我國(guó)目前每年是以三位數(shù)的速度在快速遞增.對(duì)于時(shí)下而言，靠傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式賺錢已經(jīng)是一個(gè)搖蕩的夢(mèng)想，那么如何出奇制勝走在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家？我認(rèn)為：?jiǎn)蔚瓴惋嬑┯小爱a(chǎn)品創(chuàng)新”、“營(yíng)銷創(chuàng)新”、“管理創(chuàng)新”與“服務(wù)創(chuàng)新”，才能效益倍增。
當(dāng)一家餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位后它的核心要素就是競(jìng)爭(zhēng)策略的選擇。
策略一：差異化策略，就是我們通常所說(shuō)的定位策略，也就是特色化。經(jīng)營(yíng)餐飲首先你必須面臨的第一個(gè)問(wèn)題就是，你與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，自己的特色在哪里？賣點(diǎn)在哪里？不如對(duì)手哪里？哪里比同行業(yè)強(qiáng).當(dāng)然，你不能樣樣比人家強(qiáng)，也沒有必要樣樣比別人強(qiáng)，關(guān)鍵是你必須有三五個(gè)地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的客源并能取得利潤(rùn)的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。
策略二：創(chuàng)新之策。任何人任何企業(yè)的差異化優(yōu)勢(shì)都難以長(zhǎng)期保持，因?yàn)槟愕膶?duì)手遲早都會(huì)模仿的，但你又不可能申請(qǐng)專利，所以你要?jiǎng)?chuàng)造持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，就必須持續(xù)不斷的創(chuàng)新。餐飲創(chuàng)新包括菜式創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)手法創(chuàng)新.競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境提醒了餐飲業(yè)主需要理性投資，也對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者與職業(yè)經(jīng)理人提出了更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)！
�。ǘ┍镜杲�(jīng)營(yíng)之策
1）、本店在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境實(shí)況分析：
1）、火鍋美食在當(dāng)?shù)氐南M(fèi)市場(chǎng)到底有多大？前景如何？
2）、在這么激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，本店怎樣在同行業(yè)當(dāng)中立足與領(lǐng)先前沿？
3）、消費(fèi)者到底具有何種消費(fèi)習(xí)慣？本店要不要兼營(yíng)其它菜品？對(duì)傳統(tǒng)的火鍋美食本店是繼承一貫還是改良參半？
4）、本店應(yīng)該建立怎樣一個(gè)經(jīng)營(yíng)體系，才有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？如何穩(wěn)健發(fā)展，步步為贏？
5）、本店該確立何種主題風(fēng)格，才能更吸引消費(fèi)者？
6）、本店如何進(jìn)行品牌策劃？如何進(jìn)行營(yíng)銷戰(zhàn)略規(guī)劃？如何整合資源進(jìn)行營(yíng)銷傳播
如何使有限的廣告投入產(chǎn)生更大的實(shí)效？
2、我們不妨把“火鍋”消費(fèi)者的需求層級(jí)分為以下三層：
a、基本層
1）、餐品口味是否對(duì)味？
2）、服務(wù)是否規(guī)范？服務(wù)員的操作是否熟練？衛(wèi)生是否過(guò)硬？
3）、環(huán)境是否舒適？規(guī)模檔次是否到位？
4）、價(jià)格是否合理？
以上這些都是一個(gè)普通餐飲場(chǎng)所應(yīng)該做到的基本層面，我看了眼本店前廳的規(guī)模概況.本店作為中層餐飲平臺(tái)更應(yīng)做到。
b、特色層
1）、本店的餐品是否有特色？
2）、本店是否有主題餐飲環(huán)境氛圍？
3）、本店的服務(wù)上是否有特色？
c、品牌層
1)、本店是否通過(guò)長(zhǎng)期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色？
2)、消費(fèi)者是否認(rèn)同某一形象作為餐廳的標(biāo)志？
3)、經(jīng)營(yíng)者在反觀自我的時(shí)候，是否感覺良好？
這三個(gè)層次是遞進(jìn)與包涵關(guān)系。相信“本店”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足！但是要做到品牌層就需要重新進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃系統(tǒng)整合，才能達(dá)到第三層。
三）、消費(fèi)者心態(tài)分析：
1、顧客來(lái)消費(fèi)有些是為了填飽肚子，有些享受一種格調(diào)，而還有一種是面子的消費(fèi)。
2、顧客都愿意到有主題的餐飲場(chǎng)所去進(jìn)行環(huán)境消費(fèi)，享受一下，以緩解平時(shí)的壓力和疲憊。
3、顧客商務(wù)應(yīng)酬，請(qǐng)重要朋友吃飯時(shí)，一般是以客人的身份來(lái)決定去何種餐飲場(chǎng)所。
4、現(xiàn)在的餐飲場(chǎng)所都提出以人性化服務(wù)為亮點(diǎn)，其實(shí)在親情、友情、愛情等方面都有很大的創(chuàng)意延展空間。
5、美味、品味、人情味，可以在本店闡釋：
�。�1）、美味——強(qiáng)調(diào)“本店”菜品的風(fēng)味與質(zhì)量。
�。�2）、品味——側(cè)重“本店”餐飲文化”的演繹和升華。
�。�3）、人情味——盡顯“本店”的品牌內(nèi)涵和服務(wù)特色。
三、本店?duì)I銷策劃與實(shí)施細(xì)則
一、策劃的重要性
企業(yè)的良好運(yùn)作需要系統(tǒng)科學(xué)的管理與創(chuàng)新務(wù)實(shí)的策劃共同支撐，說(shuō)到底還是在公司制度之下由公司總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的團(tuán)隊(duì)相互協(xié)作共同努力的結(jié)果。我的看法是：策劃是大腦，管理是手足！公司的策劃部門為公司的營(yíng)運(yùn)智囊，公司的管理部門為公司的執(zhí)行實(shí)體，是手足！“策劃”服從“管理”，“管理”又是為“策劃”服務(wù)，其實(shí)他們之間是密不可分的，更是相輔相成的！餐廳或公司在正常營(yíng)運(yùn)乃至于開店后期，營(yíng)銷策劃皆必不可少，這是業(yè)主與經(jīng)理人具備的基本常識(shí)。所以建立自己的企劃策略更是不可或缺！企劃團(tuán)隊(duì)又該如何策劃怎樣具體執(zhí)行呢？
1、綜合業(yè)內(nèi)形式，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做出個(gè)性、做出特色、做出差異、做出文化。
2、在設(shè)計(jì)、規(guī)劃的時(shí)侯，必須是市場(chǎng)在先，餐品跟著市場(chǎng)走，且走在前沿。
3、屹于市場(chǎng)要正確地分析認(rèn)知與面對(duì)現(xiàn)實(shí)——是理性決策的立足點(diǎn)，巧妙平衡，落點(diǎn)準(zhǔn)確，盡可能實(shí)現(xiàn)客我雙贏局面，追求企業(yè)效益最大化。
4、很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在流行拿來(lái)主義，但要注意必需符合本單位目標(biāo)市場(chǎng)的需求，否則光有裝飾效果而無(wú)投資回報(bào)。即反對(duì)簡(jiǎn)單模仿，盲目追隨！我們須知“簡(jiǎn)單地跟別人學(xué)永遠(yuǎn)不會(huì)超越”！
總的來(lái)講：策劃者就是大腦！是公司的策略制定者，他們?yōu)楣咀鞒鰬?zhàn)略規(guī)劃，設(shè)定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)，挖掘和豐富企業(yè)文化，使公司品牌得以上市推廣！對(duì)于本店現(xiàn)狀而言，有良好的企劃方可獲得快速發(fā)展才能打開被動(dòng)的局面！公司的管理是公司的營(yíng)運(yùn)實(shí)體！公司的效益最大化，損耗最低度，成本合理點(diǎn)，顧客滿意度，員工高效率都要靠好的管理來(lái)達(dá)成！所以，惟有合理的崗位分工、科學(xué)健全的人事制度，培訓(xùn)高素質(zhì)的服務(wù)人員，才能使公司良好地運(yùn)作。
二、爭(zhēng)取顧客的手段
找到了潛在顧客，那么如何接近他們？如何吸引他們前來(lái)用餐？爭(zhēng)取顧客的手段具體有兩套方法和三大計(jì)劃可以使用：
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第一、直效營(yíng)銷：在找準(zhǔn)潛在顧客后，通過(guò)會(huì)員信函、電話等方式有針對(duì)性地與他們直接進(jìn)行溝通交流，鼓勵(lì)、刺激他們回應(yīng)。直投廣告、商業(yè)信函、會(huì)員制營(yíng)銷等都是直效營(yíng)銷的一種類型。直效營(yíng)銷最大的特點(diǎn)是能直接得到顧客的反饋、目標(biāo)準(zhǔn)、投入少、效率高，特別適合餐飲業(yè)等服務(wù)行業(yè)使用。通過(guò)直效營(yíng)銷能建立起一個(gè)顧客數(shù)據(jù)庫(kù)，能增強(qiáng)企業(yè)對(duì)顧客的了解、溝通，提高顧客的忠誠(chéng)度。
1）、企業(yè)品牌包裝與宣傳
�。�1）戶外廣告
a、墻體廣告b、大型立柱（牌）c、大型顯示屏d、宣傳單（海報(bào)）
（2）交通工具廣告（出租以及公交）
�。�3）利用媒體傳播
a、聲訊傳播b、書報(bào)刊物傳播c、短信平臺(tái)d、企業(yè)網(wǎng)站
�。�4）組織人員去目標(biāo)地區(qū)進(jìn)行宣傳單片或優(yōu)惠券卡的郵寄或投放
�。�5）組織營(yíng)銷人員去目標(biāo)單位簽約
�。�6）電話預(yù)約
�。�7）與其他事企業(yè)單位和娛樂場(chǎng)所合作、互動(dòng).
�。�2）、餐廳內(nèi)部營(yíng)銷舉措
�。�1）產(chǎn)品推銷與相關(guān)提成方案的建立：酒水、特飲、特餐、餐務(wù)預(yù)訂、金卡銷售
�。�2）優(yōu)惠卡
�。�3）各種優(yōu)惠禮券/促銷活動(dòng)
�。�4）設(shè)立專職的`營(yíng)銷人員，與客良好互動(dòng)，及時(shí)建立一套完整的客史檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、職務(wù)、單位、生活習(xí)慣、口味要求、消費(fèi)情況等信息。
（5）抓好餐品品質(zhì)/服務(wù)品質(zhì)、樹立企業(yè)口碑。
第二、人性化關(guān)系營(yíng)銷：在了解顧客心理和需求的前提下，通過(guò)各種各樣富有人情味的內(nèi)容和方式接近潛在顧客，與之建立并保持友好和有利的關(guān)系，逐漸培養(yǎng)一大批忠實(shí)的顧客。直效營(yíng)銷是形式，是手段；人性化關(guān)系營(yíng)銷是內(nèi)容，是靈魂。將二者有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，就形成了爭(zhēng)取顧客的最好方法：通過(guò)富有人情味的方式與顧客直接進(jìn)行溝通，目的是之其建立并保持有利的關(guān)系，從而使企業(yè)長(zhǎng)期受益。
�。ǘ⒎椒ǹ赏ㄟ^(guò)三方面計(jì)劃來(lái)實(shí)施。具體之三大計(jì)劃
1）、顧客滿意計(jì)劃：選準(zhǔn)目標(biāo)顧客群，充分了解他們的需要，以可接受的成本提供超過(guò)顧客期望的服務(wù)。此計(jì)劃的核心是：根據(jù)顧客的物質(zhì)、精神及心理上的需要來(lái)打造本店的產(chǎn)品，通過(guò)提供各種附加服務(wù)來(lái)提高顧客的滿意度。讓顧客滿意是做好市場(chǎng)營(yíng)銷工作的前提條件。
2）、新顧客開發(fā)計(jì)劃：根據(jù)不同類型潛在顧客的特征，采取合適的方式同他們進(jìn)行溝通，讓他們對(duì)餐廳態(tài)度關(guān)系產(chǎn)生如下變化：認(rèn)知→認(rèn)可→心動(dòng)→光顧，成為餐廳的新顧客。這是每個(gè)餐飲單位必須執(zhí)行的計(jì)劃。
3）、老顧客滾動(dòng)發(fā)展計(jì)劃：得到滿意服務(wù)的顧客會(huì)將他們用餐的經(jīng)歷及國(guó)內(nèi)感覺告訴給周圍的朋友，這就是口碑傳播。口碑傳播往往是自發(fā)的、難以把握的，但其威力無(wú)比巨大。要通過(guò)各種巧妙的手段，讓老顧客不斷宣傳，不斷介紹新顧客。在有了一定數(shù)量的顧客后，老顧客滾動(dòng)計(jì)劃將發(fā)揮巨大的作用。
三）、營(yíng)銷策劃成功的關(guān)鍵
能否在競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功，下面幾個(gè)因素非常關(guān)鍵：
1、我們是否能提供給顧客對(duì)餐廳的高附加值并讓顧客滿意的服務(wù)？
2、本店是否有一套高水準(zhǔn)、高效率的營(yíng)銷體系，包括方法和人才？
3、本店財(cái)務(wù)的支持力度。
4、主要客源的支持度：具體比如“三高”人士（高收入、高職位、高知名度的客源）對(duì)此方案的興趣程度。
應(yīng)充分調(diào)動(dòng)各種資源，揚(yáng)長(zhǎng)避短，制定一套符合本火鍋店實(shí)際情況的營(yíng)銷戰(zhàn)略.
紙上談兵不會(huì)給企業(yè)帶來(lái)任何效益，只有實(shí)際行動(dòng)才能在企業(yè)中生成效率。我會(huì)結(jié)合本店自身的客觀情況，制定符合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的具體營(yíng)銷策略，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊.盡快建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)！
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