- 餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告 推薦度：
- 相關(guān)推薦
餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告
在現(xiàn)實(shí)生活中，報(bào)告十分的重要，其在寫作上有一定的技巧。你還在對(duì)寫報(bào)告感到一籌莫展嗎？以下是小編為大家整理的餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告1
一、營(yíng)業(yè)收入。
根據(jù)黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結(jié)算表》所示，承包方20xx年9月?tīng)I(yíng)業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費(fèi)230540.5元，現(xiàn)金消費(fèi)4487.5元。
二、直接成本。
根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調(diào)味品+水電費(fèi)+燃料費(fèi)；合計(jì)211177.33元。其中：
1、肉品類64445.43元，占營(yíng)業(yè)額27%；
2、蔬菜瓜果35701.3元，占營(yíng)業(yè)額15.20%；
3、粉檔58829元，占營(yíng)業(yè)額25%；
4、糖水檔829元；占營(yíng)業(yè)額0.35%；
5、面點(diǎn)檔17688.7元；占營(yíng)業(yè)額8%；
6、調(diào)味品類22453元；占營(yíng)業(yè)額9.6%；
7、水電費(fèi)5363.3元；占營(yíng)業(yè)額2.3%；
8、燃料費(fèi)5868元，占營(yíng)業(yè)額2.5%；
三、間接成本。
根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號(hào)食堂20xx年10月份間接成本為：人工費(fèi)+管理費(fèi)+衛(wèi)生費(fèi)+低值易耗類+其他雜費(fèi)；合計(jì)56746元。其中：
1、人工工資28014元；占營(yíng)業(yè)額11.9%；
2、管理費(fèi)23502.85元；占營(yíng)業(yè)額10%；
3、低值易耗品類4953元；占營(yíng)業(yè)額2.1%；
4、職工房租、水費(fèi)177元；
5、衛(wèi)生費(fèi)100元。
四、卡片人均消費(fèi)。
本月卡片消費(fèi)總額為74910人/次，人均消費(fèi)為3.17元/人/次。其中：
1、中廚42049人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)56.13%；人均消費(fèi)額3.77元/人/次。
2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)8.8%；人均消費(fèi)額2.37元/人/次。
3、粉檔8051人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)10.74%；人均消費(fèi)額3.57元/人/次。
4、面點(diǎn)檔17504人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)23.4%；人均消費(fèi)額1.83元/人/次。
五、凈利潤(rùn)。
根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當(dāng)月各項(xiàng)成本費(fèi)用合計(jì)為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計(jì)算，承包方20xx年10月份的凈利潤(rùn)為元。
六、上月同比數(shù)據(jù)（另見(jiàn)九十月壹號(hào)食堂各項(xiàng)同比數(shù)據(jù)分析表）。
本月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長(zhǎng)36418.5元，同比增長(zhǎng)15.7%；其中：
1、本月卡片消費(fèi)部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；
2、現(xiàn)金消費(fèi)部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；
3、卡片消費(fèi)總?cè)舜伪壬显孪陆?286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費(fèi)比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；
4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；
5、粉檔收入比上月增長(zhǎng)20xx.6元，同比增長(zhǎng)7.8%；成本比上月增長(zhǎng)37112.22元，同比增長(zhǎng)170.89%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)819人/次，同比增長(zhǎng)11.32%；
6、面點(diǎn)檔收入比上月增長(zhǎng)7012.1元，同比增長(zhǎng)29.3%；成本比上月增長(zhǎng)10758.7元，同比增長(zhǎng)155.25%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)2748人/次，同比增長(zhǎng)18.6%；
7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；
8、水電費(fèi)比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；
9、燃料費(fèi)比上月增長(zhǎng)2433元，同比增長(zhǎng)70.8%；
10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。
七、分析總結(jié)。
1、營(yíng)業(yè)收入分析。
根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結(jié)算表》所示，本月卡片消費(fèi)部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因?yàn)樾略觥翱觳筒俊狈至骺驮此�，另一部分�?lái)自剛開(kāi)學(xué)新生和家長(zhǎng)、工作人員使用現(xiàn)金消費(fèi)，以及校方3910元招待券。這一點(diǎn)從卡片消費(fèi)人數(shù)的相應(yīng)下降得到驗(yàn)證。從卡片消費(fèi)金額與卡片消費(fèi)人數(shù)（下降5%）的遞減比例來(lái)看，屬于正常的市場(chǎng)分流。按照3.17元/人/次的餐標(biāo)來(lái)計(jì)算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營(yíng)業(yè)額被分流。
現(xiàn)金消費(fèi)收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對(duì)比卡片消費(fèi)額和消費(fèi)人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費(fèi)者無(wú)故減少。學(xué)院是一個(gè)典型的閉環(huán)市場(chǎng)，無(wú)論是消費(fèi)需求的總量還是消費(fèi)總?cè)舜味枷鄬?duì)穩(wěn)定，因此，賣方的營(yíng)業(yè)額和成本也都是相對(duì)穩(wěn)定的和可以預(yù)期的。一般說(shuō)來(lái)，只要有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，就能夠做到低庫(kù)存甚至零庫(kù)存。而根據(jù)承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，承包方應(yīng)該庫(kù)存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：
一是出現(xiàn)了新的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，且無(wú)刷卡機(jī)，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費(fèi)人群。
二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費(fèi)的人群大幅減少。
三是承租方大幅度瞞報(bào)、漏報(bào)和少報(bào)了真實(shí)的'現(xiàn)金消費(fèi)金額。
根據(jù)現(xiàn)在校園內(nèi)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并未出現(xiàn)能夠在一個(gè)月內(nèi)容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營(yíng)業(yè)額的餐飲項(xiàng)目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計(jì)出來(lái)的九月份和十月份辦卡總?cè)藬?shù)的對(duì)比來(lái)看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導(dǎo)致現(xiàn)金消費(fèi)額下降的問(wèn)題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：
第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費(fèi)收入總額，是承包方自己報(bào)的，并且沒(méi)有一張機(jī)打小票消費(fèi)的原始憑證，所以存在虛報(bào)嫌疑。
第二，在交易現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費(fèi)者的現(xiàn)金，但是并未過(guò)機(jī)（在交給校方財(cái)務(wù)的憑證中也沒(méi)有），所以存在漏報(bào)嫌疑；
第三，在交易現(xiàn)場(chǎng)，即使是承包方工作人員收取來(lái)的現(xiàn)金，也只是放在一個(gè)塑料盒子里，無(wú)專人操作，也未進(jìn)行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報(bào)嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。
基于上述分析，得出兩個(gè)推論：一是卡片消費(fèi)部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費(fèi)部分的實(shí)際收入金額，應(yīng)大于呈報(bào)金額。
如果第二個(gè)推論屬實(shí)，那么則是兩個(gè)原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結(jié)款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進(jìn)行周轉(zhuǎn)。
2、成本結(jié)構(gòu)分析。
在營(yíng)業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢(shì)下，采購(gòu)總成本竟反而比上月增長(zhǎng)同比增長(zhǎng)了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項(xiàng)常規(guī)原料采購(gòu)的單價(jià)（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價(jià)現(xiàn)象，整體價(jià)格趨于平穩(wěn)。
該數(shù)據(jù)已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個(gè)問(wèn)題：
A、經(jīng)常漏寫或不寫經(jīng)手人、驗(yàn)貨人和供貨商的姓名，且無(wú)供貨商地址、電話和名稱。
B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數(shù)字（如日期、價(jià)格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。
C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。
D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫。
如果上述數(shù)據(jù)和推論無(wú)誤，那么就有理由認(rèn)為：承包方所提供的原始憑證不實(shí)。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個(gè)重要原因。
第二個(gè)原因，是“盤點(diǎn)結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。餐企為壓低進(jìn)貨價(jià)，往往一次性大批量采購(gòu)貨物；而上個(gè)月采購(gòu)的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調(diào)味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結(jié)余到本月用；而本月采購(gòu)的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結(jié)余一部分到下個(gè)月用。如承包方不肯拿出真實(shí)的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，則無(wú)法確認(rèn)，承包方實(shí)際使用成本是多少。
此外，一般餐企都會(huì)有賣廢舊和潲水的收入，用來(lái)沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有理由認(rèn)為，該部分收入已沖減部分成本。
八、整改建議。
1、校方拿出《原始憑證填寫規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應(yīng)按照要求填寫。
2、將承租方的現(xiàn)金打票機(jī)放到黃愈處由專人負(fù)責(zé)收銀，然后消費(fèi)者憑票取食物�，F(xiàn)金部分的收入，校方方憑機(jī)打小票作為原始憑證按日（或按周）結(jié)算給承包方。
3、參與承包方每月盤點(diǎn)，參與人簽名方可認(rèn)同實(shí)盤金額。
餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告2
第一章 何謂餐飲費(fèi)用
第一節(jié) 費(fèi)用的基本說(shuō)明
一、費(fèi)用的概念
二、費(fèi)用的分類
而所謂的費(fèi)用又是指哪些呢其實(shí)費(fèi)用共分為三大部分:
■ 財(cái)務(wù)費(fèi)用：刷卡手續(xù)費(fèi)、刷卡手續(xù)費(fèi)等；
■ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：人事費(fèi)用、水電費(fèi)、雜項(xiàng)購(gòu)置、文具用品、清潔用品等，凡是營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，都認(rèn)列在此項(xiàng)目中.
■ 管理費(fèi)用：人事費(fèi)用、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、修繕費(fèi)、水電費(fèi)等，凡是后場(chǎng)管理所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用都認(rèn)列在此項(xiàng)目中，然而也因?yàn)樯鲜鲑M(fèi)用大多會(huì)與前場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)所產(chǎn)生的費(fèi)用科目相同，所以也會(huì)將所有的管理費(fèi)用，最后匯整成（后勤管理攤銷費(fèi)用）這項(xiàng)科目中何謂餐飲費(fèi)用.
第二節(jié) 費(fèi)用檢討的重要性
一般餐飲行業(yè)在扣除成本之后,再減去稅金,得到的數(shù)字就是所謂的營(yíng)業(yè)毛利,而當(dāng)營(yíng)業(yè)毛利扣除掉這三項(xiàng)費(fèi)用之后,所得到的`數(shù)字,就是所謂的基本利潤(rùn)。即：也就是當(dāng)我們控制好了成本之后,接著還必須審慎的花費(fèi)各項(xiàng)費(fèi)用,最后才會(huì)得到最大利潤(rùn)。而費(fèi)用的檢討,也將以一個(gè)月為周期,制作出各項(xiàng)費(fèi)用的匯整,最后來(lái)針對(duì)前月與前年同期作為比較,而這樣的結(jié)果相對(duì)也會(huì)比較客觀及正確。
第二章 各項(xiàng)餐飲費(fèi)用大綱
酒店里各項(xiàng)費(fèi)用都很復(fù)雜,如果細(xì)分下來(lái)可以多達(dá)百種以上,所以當(dāng)酒店在制作預(yù)算或是報(bào)表時(shí),通常都會(huì)先將費(fèi)用分列成幾個(gè)大鋼,再由這幾各大項(xiàng)目,細(xì)分歸屬下去,如此的報(bào)表才能真正的詳細(xì)。
不過(guò)當(dāng)我們?cè)谑褂脠?bào)表匯報(bào)時(shí),通常會(huì)只留下這些大綱,而不會(huì)將其細(xì)項(xiàng)部分全部列表,主要是因?yàn)榭梢宰寛?bào)表的呈現(xiàn)較為簡(jiǎn)單、清楚,而不會(huì)因?yàn)樘^(guò)繁復(fù),讓人感到復(fù)雜而卻步。
第三章 各項(xiàng)費(fèi)用的比率與來(lái)源依據(jù)
當(dāng)我們?cè)囁愠龈黜?xiàng)費(fèi)用后,雖然可以得到一個(gè)很明確的數(shù)字,但是這數(shù)字背后所代表出的意義及所謂合理數(shù)字, 是不能單憑數(shù)字本身就可以清楚知道的，此時(shí)需要參照各項(xiàng)數(shù)字的比率來(lái)檢討每個(gè)數(shù)字是否合理或已經(jīng)合理化。
餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告3
餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng),企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi),以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段,財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析,就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù),運(yùn)用特定的分析方法,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例,就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。
一、經(jīng)營(yíng)狀況
招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計(jì)160個(gè)餐位。近幾年來(lái),由于公司周圍開(kāi)了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元,
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析
財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多,筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要指標(biāo)加以分析。
(一)營(yíng)業(yè)收入分析
營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo)。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。
通過(guò)調(diào)查了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51 144元(見(jiàn)表1),平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低。通過(guò)表2可以看出,餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對(duì)值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。
(二)營(yíng)業(yè)成本分析
營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營(yíng)業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”,這就從制度
上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo),企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營(yíng)業(yè)成本的高低。
據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國(guó),餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右。實(shí)際上餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為66.38%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的營(yíng)業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計(jì)算,10月份的`營(yíng)業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實(shí)際營(yíng)業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過(guò)表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營(yíng)業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長(zhǎng)太快是營(yíng)業(yè)成本提高的主要原因。
(三)營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析
營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)開(kāi)支,包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用分析如表4所示。
通過(guò)表4可以看出,營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比重呈上升趨勢(shì),200
8年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例30.42%提高了14.99%,各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營(yíng)業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營(yíng)業(yè)收入的10%(工資率)。20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入51 144元,若按10%計(jì)算,工資支出應(yīng)為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用增長(zhǎng)太快。
(四)毛利率分析
毛利等于營(yíng)業(yè)收入減營(yíng)業(yè)成本。毛利率是毛利與營(yíng)業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。
據(jù)了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營(yíng)費(fèi)用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營(yíng)費(fèi)用相對(duì)小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營(yíng)費(fèi)用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過(guò)表5可以看出,餐飲部20xx年10月因?yàn)闋I(yíng)業(yè)收入偏低,營(yíng)業(yè)成本偏高,導(dǎo)致各類產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。
(五)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析
利潤(rùn)是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞的綜合指標(biāo)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平)×(毛利率-營(yíng)業(yè)稅率)-營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲部20xx年10月利潤(rùn)分析如表6所示。
1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說(shuō)明由于餐位利用率降低,使利潤(rùn)減少9 286.19元。
2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說(shuō)明由于人均消費(fèi)水平因素的提高,使利潤(rùn)增加1 632.82元。
3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說(shuō)明由于毛利率因素的降低,使利潤(rùn)減少1692.65元。
4.營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的增加,使利潤(rùn)減少3 968.23元。
綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤(rùn)減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤(rùn)減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。
通過(guò)以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營(yíng)業(yè)收入太低,二是成本費(fèi)用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷售,以提高營(yíng)業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強(qiáng)采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴(yán)格控制各種物料的消耗,加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費(fèi)用,增加企業(yè)利潤(rùn)。
三、結(jié)束語(yǔ)
財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的,它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上,而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說(shuō),我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表,并進(jìn)行指標(biāo)分析,不能片面地認(rèn)為對(duì)報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有:
1、以歷史成本報(bào)告資產(chǎn),不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。
2、假設(shè)貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。
3、穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益,有可能夸大費(fèi)用,少計(jì)收益和資產(chǎn)。
4、按年度分期報(bào)告,只報(bào)告了短期信息,不能提供反映長(zhǎng)期潛力的信息。
從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看,財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外,還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過(guò)程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。
餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告4
一、收入數(shù)據(jù)：
1、全年共實(shí)現(xiàn)收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬(wàn)，占27.3%,月均46.4萬(wàn)、ktv 826萬(wàn)，占44.2%，月均75萬(wàn)、客房532萬(wàn)，占28.3%，月均48.4萬(wàn)。
2、附表(1)
3、備注：(1)20xx年度實(shí)際稅負(fù)：1218024，其中部分由SN及福興公司支付
(2)部門管理費(fèi)用為部門簽免之應(yīng)酬部分，其中餐飲免費(fèi)早餐部分327000
(3)應(yīng)分?jǐn)偣芾碣M(fèi)用為后勤工資、租金、電水費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)、廣告費(fèi)等平均33%分?jǐn)偂?/p>
(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥
二、成本費(fèi)用數(shù)據(jù)：
1、各部門成本費(fèi)用分類明細(xì)參考附表 (2) (成本費(fèi)用明細(xì)匯總表)
2、總收入 —— 總成本 —— 費(fèi)用 —— 管理費(fèi)用 —— 稅負(fù)
即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64
即酒店20xx年度發(fā)生總支出16362811.36;其中成本為42%，費(fèi)用：34.2%
管理費(fèi)用：17.3%，稅收：6.5%
附表(3)
項(xiàng)目 指數(shù) 成 本 費(fèi) 用 管理費(fèi)用 稅 兌 合 計(jì)
發(fā)生額 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811
百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100%
三、管理費(fèi)用、營(yíng)業(yè)外收入、應(yīng)收賬款明細(xì) 匯總表(4) (5) (6)
四、分類收入成本率分析：
1、附表(7) 餐飲部
項(xiàng)目 指數(shù) 成 本 收 入 % 備 注
食品 1684091 2844549 59.2% 定價(jià)60%
海鮮 673722 1095263 62% 定價(jià)65%
酒水 433468 704160 62% 定價(jià)60%
備注：(1)中餐指數(shù)受幾次價(jià)格調(diào)整及“宴會(huì)價(jià)格”影響，整體與“定價(jià)原則持平……………….
(2)食品部分受客房免費(fèi)早餐及KTV小菜等調(diào)拔影響不具有多少參考價(jià)值(早餐8/份，素菜3/碟，葷菜5/碟)
(3)海鮮毛利超過(guò)“預(yù)期訂價(jià)毛利…………………………………
海鮮實(shí)際銷售時(shí)”斤兩水分”較大及海鮮不折扣都直接影響其毛利上升………………………………
(4)灑水部分受“銷售比例”及“宴會(huì)酒水價(jià)格”影響，整體與定價(jià)一致，其中飲料，啤酒毛利較高(50%——70%)，紅酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。
(5)以上三個(gè)主要指標(biāo)毛利及整體毛利都基本正常，已沒(méi)有再上調(diào)
價(jià)格可能;餐飲部銷售總量不足，其毛利不足于支付其部門
費(fèi)用及應(yīng)分?jǐn)偟墓操M(fèi)用 —— 實(shí)際虧損!
解決辦法：1、挖掘及鞏固客源。
2、減少浪費(fèi)。
3、降低進(jìn)貨成本。
五、主要費(fèi)用指標(biāo)分析
A：全年度共發(fā)生工資性支出： 3125306 月均： 28.4萬(wàn)
B：全年度共發(fā)生電水費(fèi)支出： 1028191 月均： 93472
C：全年度共發(fā)生燃油支出： 404847 月均： 36804
D：全年度共發(fā)生電話費(fèi)支出： 150668 月均： 13647
E：全年度共發(fā)生維修費(fèi)支出： 987939 月均： 8976
F：全年度共發(fā)生PA用品支出： 67242 月均： 6113
G：全年度共發(fā)生布草洗滌費(fèi)： 94092 月均： 8554
H：全年度共發(fā)生租金： 1940000 月均： 176000
I：全年度共發(fā)生印刷品、辦公用品、清潔洗滌用品及其它物料用品：279246 月均：25386
J：全年度其發(fā)生廣告費(fèi)： 98121 月均：8920
K：全年度其發(fā)生損耗品：26546/18600000=1.4%(正常范圍)
【餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告】相關(guān)文章：
財(cái)務(wù)分析報(bào)告從哪方面分析09-04
財(cái)務(wù)分析報(bào)告企業(yè)分析指標(biāo)10-26
財(cái)務(wù)分析報(bào)告01-03