后廚新年工作計(jì)劃

　　時(shí)間是箭，去來迅疾，前方等待著我們的是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我們要好好計(jì)劃今后的工作方法。說到寫工作計(jì)劃相信很多人都是毫無頭緒、內(nèi)心崩潰的狀態(tài)吧！下面是小編幫大家整理的后廚新年工作計(jì)劃，歡迎大家分享。

　　后廚新年工作計(jì)劃1

　　隨著20XX年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái)，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20XX對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重，在如此逆境中，20XX年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗(yàn)與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計(jì)劃如下。

　　一、經(jīng)營(yíng)管理方面

　　1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。20XX年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。

　　2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(zhǎng)牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

　　3、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng)，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌。

　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。

　　二、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面

　　1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計(jì)劃4—5月份推出。

　　2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的`美食節(jié)，3—4月份計(jì)劃推出“春在江南美食節(jié)” 6—7月份計(jì)劃推出“健康野菜”美食節(jié)。8—10月份計(jì)劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11—12月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

　　三、成本控制方面

　　抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購(gòu)進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。

　　四、安全生產(chǎn)方面

　　繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員安全防范意識(shí)，定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對(duì)于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報(bào)告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任，做到防患于未然。

　　20XX年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí)，

　　新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績(jī)?yōu)樯系墓芾砝砟睿�促進(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。

　　后廚新年工作計(jì)劃2

　　伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂、工作順利、愛情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下，今年的工作已經(jīng)畫上一個(gè)句號(hào)。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。

　　20xx年，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，廚務(wù)人員大調(diào)整，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì)，俗話說“真金不怕火煉”，一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了！工作雖說辛苦，但大家不言累；要求雖說嚴(yán)格，但大家不言繁。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng)，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習(xí)亮、李加強(qiáng)、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

　　一。食品安全方面

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長(zhǎng)填寫。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長(zhǎng)、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證，如：過期產(chǎn)品、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì)，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍，及時(shí)調(diào)查原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報(bào)，從此得到了教訓(xùn)。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開、保鮮儲(chǔ)藏�，F(xiàn)在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi)，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

　　二、廚政管理

　　廚師長(zhǎng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。每天廚師長(zhǎng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配，刀工要求、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在7、8、9月份的時(shí)候，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺(tái)了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核、缺員補(bǔ)助、管理基金等一系列措施。晉級(jí)制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工也有回來。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了的。

　　三、新品研發(fā)方面

　　在星總的督導(dǎo)下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價(jià)菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎(jiǎng)。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的'感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開壘，用更多的更好的菜肴來見證我們的進(jìn)步。

　　四、成本控制方面

　　在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo)，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問題。

　　20xx年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚(yáng)帆起航、乘風(fēng)破浪、爭(zhēng)流而上，共創(chuàng)佳績(jī)吧！

【后廚新年工作計(jì)劃】相關(guān)文章：

后廚工作計(jì)劃07-27

后廚工作計(jì)劃09-24

餐飲后廚工作計(jì)劃06-26

后廚工作計(jì)劃14篇07-09

后廚工作計(jì)劃15篇10-30

后廚工作計(jì)劃（通用11篇）11-29

餐飲后廚整改報(bào)告08-18

后廚工作總結(jié)10-20

后廚辭職報(bào)告06-06

后廚工作總結(jié)07-21