食堂管理制度

時(shí)間：2023-06-15 11:20:04 管理制度我要投稿

食堂管理制度

　　在當(dāng)下社會(huì)，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編整理的食堂管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

食堂管理制度

食堂管理制度1

　　食堂衛(wèi)生管理制度

　　1、不加工不新鮮或敗變的原料。加工好的原料應(yīng)分類(lèi)放在架上，不得隨地堆放。

　　2、加工的工具要天天清潔，保持干凈。

　　3、蔬菜類(lèi)不得與肉類(lèi)等混合清洗。

　　4、切菜板要“三面”光潔，清洗干凈。

　　5、食具的洗、消專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗二沖三消毒四保潔”。

　　6、消毒后的食具要專(zhuān)柜保管，不能與未消毒的混放。

　　7、供用餐人使用的食具要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和調(diào)味輔料不能空存放。

　　10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物藥物要隔離。

　　11、烹調(diào)時(shí)，不準(zhǔn)吸煙、吃東西，不能用口直接試味。

　　12、抹臺(tái)布與抹食具的抹布要嚴(yán)格分開(kāi)。

　　13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

　　14、保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤換洗衣服，不留長(zhǎng)指甲，不戴首飾。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要先換工作衣帽，便后洗手消毒。

　　15、每天下班前須清洗地面、水臺(tái)、水池、餐桌椅，疏通溝渠，及時(shí)清理垃圾、廢物，保持飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境清潔。

　　16、從業(yè)人員必須持有有效的.健康證，食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方可上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化濃性出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，要調(diào)離接觸直接入口的工作。

食堂管理制度2

　　1：嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守崗位，服從安排，外出請(qǐng)假。

　　2：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人

　　3：愛(ài)護(hù)公物。食堂的`一切設(shè)備，餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用。對(duì)無(wú)故損壞設(shè)備，餐具的，要照價(jià)賠償

　　4：工作時(shí)嚴(yán)禁嬉笑玩打，食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，午餐嚴(yán)禁喝酒。

　　5：所有餐具每餐后必須消毒。

　　6：熟食間紫外線消毒燈要有人專(zhuān)人管理，每天下班關(guān)門(mén)前打開(kāi)。

　　7：炊事人員做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

　　8：計(jì)劃采購(gòu)，避免過(guò)量采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　9：安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預(yù)約和通知。

　　10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查。做好防盜工作。

食堂管理制度3

　　為內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外樹(shù)形象，充分調(diào)動(dòng)后勤職工的工作積極性，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效益，特制定車(chē)下中學(xué)食堂管理制度，望全體后勤職工認(rèn)真學(xué)習(xí)，領(lǐng)會(huì)精神，并遵照?qǐng)?zhí)行。

　　1、嚴(yán)格遵守上下班制度，嚴(yán)格執(zhí)行簽到簽退制度（早5:50----6:00，下午1:50---2:00，晚簽退6:00），凡遲到一次罰款1元，遲到超過(guò)10分鐘另罰款4元。

　　2、值班未到，當(dāng)曠工論處，每次扣50元。無(wú)特殊情況，不得擅自離崗，違者罰款1—5元。

　　3、工作之余按指定地點(diǎn)休息，有特殊情況需要出校門(mén)必須經(jīng)事務(wù)室同意，時(shí)間不超過(guò)20分鐘，不得提前簽退，提前一次扣5---10元。凡因遲到或早退或病事假扣除當(dāng)月滿(mǎn)勤獎(jiǎng)，不按月累計(jì)計(jì)算。

　　4、上班時(shí)間必須穿戴好工作衣帽，工作服未穿的扣10元/次。工作帽未戴的扣5元/次，更衣室的衣鞋帽要擺放整齊，違者罰款5元/次。

　　5、未經(jīng)校長(zhǎng)室、事務(wù)室許可，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)飲酒，違者扣100元/次。

　　6、工作期間不準(zhǔn)抽煙，違者罰款5---10元/次。

　　7、上班期間不得大聲喧嘩，不準(zhǔn)因私事或公事發(fā)生爭(zhēng)吵或動(dòng)手打架，違者罰款10—20元，情節(jié)嚴(yán)重的報(bào)請(qǐng)校長(zhǎng)室批準(zhǔn)予以辭退。

　　8、嚴(yán)格會(huì)風(fēng)會(huì)紀(jì)，按時(shí)參加會(huì)議，會(huì)議期間無(wú)特殊情況不得中途離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。會(huì)議期間不得提問(wèn)，更不得辯解，保留個(gè)人意見(jiàn)，會(huì)后可到事務(wù)室交換看法，但必須遵照個(gè)人服從集體，下級(jí)服從上級(jí)的原則。

　　違者罰款5---10元。

　　9、認(rèn)真做好份內(nèi)工作，積極參與總務(wù)處、事務(wù)室安排的雜務(wù)勞動(dòng)，無(wú)故不參加一次扣10元，假日安排雜務(wù)，無(wú)特殊不參加者當(dāng)曠工論處，罰款20---50元。

　　10、平時(shí)認(rèn)真做好公共區(qū)域和崗位區(qū)域的清潔衛(wèi)生。下水道每周沖刷1一2次，平時(shí)注意衛(wèi)生保潔工作，打掃不到位或無(wú)故不打掃的，每人次罰款10---15元。

　　11、土豆去皮機(jī)、饃頭機(jī)、切菜機(jī)等由專(zhuān)人監(jiān)管并指導(dǎo)使用，未經(jīng)許可不準(zhǔn)隨意啟用，如有損壞，維修費(fèi)用自負(fù)。炊事機(jī)械的`清潔，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)其衛(wèi)生保潔工作。

　　12、未經(jīng)事務(wù)室同意，不得私自作主向食堂內(nèi)銷(xiāo)售蔬菜、糧食等。

　　13、為保障操作機(jī)械的安全，上班時(shí)不得接打電話，違者扣20元/次。

　　14、工作期間聽(tīng)從命令，服從調(diào)度，不服從調(diào)度者，輕者一次扣10元，重者一次扣50元。

　　15、工作上因失誤造成不良影響處罰50—100元，不按操作規(guī)程辦事除責(zé)令其糾正外，每次扣20---50元。

　　16、教師餐廳、學(xué)生餐廳安排專(zhuān)人打掃衛(wèi)生，確保每天三小掃，每周一大掃。隨時(shí)隨地接受校領(lǐng)導(dǎo)檢查，若有不合要求的，每次扣10元，并要求限時(shí)打掃好衛(wèi)生。

食堂管理制度4

　　一、食堂物品采購(gòu)、驗(yàn)收制度

　　1、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須大公無(wú)私，處處要為局里名譽(yù)著想，為干部職工考慮;

　　2、采購(gòu)物品要把好質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)，杜絕一切霉變、偽劣和來(lái)路不明的物品進(jìn)入食堂。

　　3、驗(yàn)收人員必須堅(jiān)持原則，把好驗(yàn)收關(guān)，在確認(rèn)物

　　品質(zhì)量好、數(shù)量足價(jià)格合理的情況下，方可能驗(yàn)收。

　　4、采購(gòu)大批量的物品，必須向?qū)Ψ剿饕爱a(chǎn)品合格證”和“衛(wèi)生許可證”才能驗(yàn)收;

　　5、辦公室將隨時(shí)對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收人員進(jìn)行抽查，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假、以次充好、假公濟(jì)私等行為的，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理

　　二、廚工衛(wèi)生制度

　　1、從事做飯人員必須取得健康證，每年體驗(yàn)一次，合格方可上崗;

　　2、廚師必須穿戴工作服、帽，頭發(fā)不得露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，手指不得涂指甲油;

　　3、從業(yè)人員操作前和大小便后，都必須要洗手，講究衛(wèi)生;

　　4、操作時(shí)，保證不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏;

　　5、廚房工作人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服、帽，不得隨意吐痰和亂扔臟物。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房工作人員上班時(shí)要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔;

　　2、燒菜、發(fā)菜、售菜、做面食時(shí)，不準(zhǔn)吸煙;

　　3、不買(mǎi)不賣(mài)腐爛、變質(zhì)、質(zhì)差的蔬菜及肉類(lèi)、豆豆制品;

　　4、蔬菜要先洗好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲(chóng)夾雜蔬菜中;

　　5、炊具、砧板要天天洗凈，每天要清洗鍋臺(tái);

　　6、廚房操作間、洗菜間、就餐間以及窗戶(hù)地面保持全日整潔衛(wèi)生;

　　7、餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸氣或84消毒液)。

　　四、廚房工作人員職責(zé)與規(guī)范

　　1、應(yīng)自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，要服從辦公室的管理，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度;

　　2、操作時(shí)，要集中精力，謹(jǐn)防不安全事情發(fā)生;

　　3、上班時(shí)要穿工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、洗衣服，保證好個(gè)人衛(wèi)生;

　　4、強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全;

　　5、要搞好防蠅、防鼠和防蟲(chóng)工作，有蠅鼠蟲(chóng)咬食品，不準(zhǔn)再次加工出售;

　　6、也售的.食品嚴(yán)禁直接用入接觸，應(yīng)用夾子，防止交叉污染。

　　五、飲食衛(wèi)生制度

　　1、加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切烹調(diào);

　　2、熟食間(冷盤(pán)間)做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用砧板、抹布，容器及餐具應(yīng)分開(kāi);

　　3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗;

　　4、廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗，廚房環(huán)境保持整潔。

　　5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐夜及外購(gòu)的熟食回鍋再出售。

　　6、操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開(kāi)操作，防食品受到

　　六、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消費(fèi)

　　2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專(zhuān)職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　3、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序。

　　4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘;蒸氣：流動(dòng)蒸氣持續(xù)10分鐘;藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm(250MG/L)，食具全部浸入分鐘，餐具達(dá)到光潔、不油膩、無(wú)味感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

　　6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

　　2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用完后拆開(kāi)沖洗干凈。

　　3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

　　5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。

　　6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。

　　7、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。

　　8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　八、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1、各類(lèi)生食品必須葷素分開(kāi)揀清洗凈，不加工變質(zhì)食品。

　　2、毛骨殘?jiān)皶r(shí)清理，做到隨時(shí)加工隨時(shí)打掃清潔。

　　3、每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無(wú)蠅、無(wú)

　　4、清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴(yán)禁隨地亂放。

　　5、切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。

食堂管理制度5

　　一）人員個(gè)人衛(wèi)生：

　　1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

　�。病⒛泄ぷ魅藛T嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

　　3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

　　7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

　　9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

　　二）倉(cāng)庫(kù)管理：

　　1配料、輔料倉(cāng)

　　1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

　　1.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

　　1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

　　1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉(cāng)：

　　2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放臵時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　2.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

　　2.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；

　　2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　三）物質(zhì)防疫制度

　　食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有衛(wèi)生許可證的`經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

　　2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

　　3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

　　4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

　　5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。

　　7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

　　8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

　　10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

　　12、不加工冷葷涼菜。

　　13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

　　14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類(lèi)上架擺放。

　　16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

　　18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

　　20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

　　21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　四）食品加工衛(wèi)生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　�。�3）肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。

　�。�4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

　�。�5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

　�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

　�。�7）原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放臵于地面。

　　（9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　2、食材切配

　　（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。

　�。�2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

　�。�3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專(zhuān)檢。

　　3、烹飪

　�。�1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)。

　�。�2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

　�。�3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。

　　五）餐具衛(wèi)生

　　1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

　　2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。

　　3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　六）廚房衛(wèi)生

　　1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

　　2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

　　3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

　　5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

　　6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　七）餐廳衛(wèi)生

　　1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

　　2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

　　3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

　　5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。

食堂管理制度6

　　第一條食堂工作人員必需證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查,檢查不合格者,不準(zhǔn)在食堂工作。

　　其次條食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生,每餐后必需對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗潔凈后,統(tǒng)一消毒。

　　第三條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次,每月定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。

　　第四條提前一天制定隔天的食譜,品種式樣多,改善員工伙食,嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類(lèi)保藏好,防止老鼠等害蟲(chóng)的人侵。

　　第五條公平待人,飯菜定量,食品足秤。

　　第六條每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。按時(shí)上下班,未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　第七條做好平安工作,使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

　　第八條下班前,要關(guān)好食堂門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備,做好防盜工作。

　　食堂工作人員衛(wèi)生要求

　　第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。

　　第十條每天至少一至二次的'沐浴(避開(kāi)汗臭)。

　　第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲。

　　第十二條制服每天更換一次,并力求干凈。

　　第十三條頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。

　　第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。

　　第十六條打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

　　食堂選購(gòu)、驗(yàn)收管理

　　第十九條選購(gòu)員憑食堂開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的選購(gòu)單進(jìn)行選購(gòu)。

　　其次十條選購(gòu)員選購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

　　其次十二條選購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　其次十三條每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬,要求數(shù)目清晰,如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

　　其次十四條每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

　　其次十五條發(fā)覺(jué)驗(yàn)收、選購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收選購(gòu)和倉(cāng)管工作。

　　廚房衛(wèi)生管理

　　其次十六條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過(guò)的污水,必需快速排解,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　其次十七條地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

　　其次十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,亦適當(dāng)處理。

　　其次十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡(jiǎn)單孳生繁殖蟑螂。

　　第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃。以免沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

　　第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。

　　第三十二條食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在常溫太久。

　　第三十三條凡易腐敗的飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中或汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。

　　第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,

　　均不得與地面或污穢接觸。

　　第三十五條廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所并指定專(zhuān)人管理。

食堂管理制度7

　　第一條就餐秩序

　　第一款規(guī)定時(shí)間用餐，不準(zhǔn)提前用餐。

　　第二款餐時(shí)，必須整齊排隊(duì)，不準(zhǔn)插隊(duì)。

　　第三款節(jié)約糧食，按量打飯打菜。

　　第四款每人一個(gè)餐盤(pán)、一個(gè)湯碗、一雙筷子。

　　第五款用餐時(shí)，不準(zhǔn)大聲講話，保持安靜。

　　第六款按所規(guī)定區(qū)域內(nèi)用餐，不可隨意走動(dòng)。

　　第七款用餐后殘?jiān)仨殠ё�，且保持桌面干凈�?/p>

　　第八款飯后把碗沖洗干凈，放于洗碗筐內(nèi)。

　　第二條食堂職員工作內(nèi)容

　　第一款食堂管理人員必須按人事提供之人員數(shù)量按伙食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)劃每一周食譜，并公布。

　　第二款食堂負(fù)責(zé)人于每日晚20:00點(diǎn)前將第二天需采購(gòu)之物品、數(shù)量、價(jià)位、提供主管審核，傳真供應(yīng)商，并追蹤之。

　　第三款食堂職員每日于6:00準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入工作場(chǎng)地，進(jìn)行檢查所有物品有無(wú)異動(dòng)現(xiàn)象，作好清潔衛(wèi)生工作，按每周計(jì)劃食譜進(jìn)行作業(yè)。

　　第四款食堂職員所提供干員之餐具用品必須經(jīng)過(guò)高溫消毒處理，必須清洗干凈。保證主副食衛(wèi)生。如有發(fā)現(xiàn)不潔之工具和沙子、蟲(chóng)等不潔異狀，每發(fā)現(xiàn)一次給予該負(fù)責(zé)人警告一次，直接責(zé)任人記小過(guò)一次。

　　第五款食堂職員必須在每餐后及時(shí)清理并打掃干凈餐廳，凳桌擺放整齊，窗戶(hù)擦洗干凈，保持地面無(wú)痕跡、水印現(xiàn)象。洗碗水槽必須清洗干凈無(wú)不潔異狀，對(duì)殘留剩菜必須及時(shí)進(jìn)行處理，保證無(wú)蚊蟲(chóng)現(xiàn)象。

食堂管理制度8

　　庫(kù)房管理制度

　　1。主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　2。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　3。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

　　4。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

　　5。食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　6。肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）、氣足。

　　8。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　9。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

　　粗加工管理制度

　　1。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

　　3。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4。蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

　　5。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

　　7。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

　　3。烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的'熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

　　4。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

　　5。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6。嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1。加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

　　2。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3。各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4。糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。

　　5。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　6。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

　　7。加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　1。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

　　2。食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

食堂管理制度9

　　一、食堂工作人員管理規(guī)定

　　1、上崗要求

　�。�1）食堂工作人員必需取得《健康證》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

　�。�2）食堂人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，愛(ài)崗敬業(yè)。

　　（3）嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

　　2、衛(wèi)生要求

　　（1）食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。

　�。�2）上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。

　�。�3）上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；

　　嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。

　　3、工作要求

　�。�1）食堂工作人員正常工作時(shí)間為7：00至14：00。

　�。�2）食堂工作人員在供應(yīng)服務(wù)時(shí)應(yīng)文明、禮貌。

　�。�3）食堂的員工必需聽(tīng)從公司的統(tǒng)一管理。若要離職，應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請(qǐng)，并填寫(xiě)《離職申請(qǐng)表》，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，同意后方可離職。（4）食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及本規(guī)定要求，如有違反交由公司處理。

　�。�5）食堂工作人員應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及養(yǎng)分搭配等。

　　二、食物管理規(guī)定

　　1、選購(gòu)要求

　�。�1）由專(zhuān)人按需選購(gòu)，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，依據(jù)用量適當(dāng)選購(gòu)，保持新奇。

　　（2）由專(zhuān)人驗(yàn)收，對(duì)食堂選購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，主要檢驗(yàn)食物的新奇度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)不合格的食品嚴(yán)禁入庫(kù)并馬上報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。

　�。�3）每天選購(gòu)的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購(gòu)記錄及票據(jù)上交公司綜合部。

　　2、食品衛(wèi)生及平安要求

　�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品等）必需保證潔凈、新奇、衛(wèi)生，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

　　（2）食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁過(guò)期使用。

　�。�3）分菜、擇菜必需在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要仔細(xì)，確保將菜清洗潔凈。

　�。�4）調(diào)味品應(yīng)單獨(dú)存放，防止污染及變質(zhì)。

　　3、餐具衛(wèi)生要求

　�。�1）每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必需開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；

　　廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。

　　（2）廚具應(yīng)用專(zhuān)用的.托盤(pán)存放，不準(zhǔn)隨便放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)。

　　（3）全部餐具、灶具必需經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生要求

　�。�1）每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)馬上整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)�，留意廚房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。

　�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。

　�。�3）食物垃圾、殘?jiān)鼞?yīng)每天清理，保持四周環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。

食堂管理制度10

　　第一條針對(duì)公司餐廳衛(wèi)生、飲食質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和飯菜價(jià)格等方面存在的一些問(wèn)題，本著“提高公司餐飲衛(wèi)生水平，確保廣大員工飲食健康”的宗旨，特成立員工伙食管理委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)伙委會(huì)）。

　　第二條伙委會(huì)是公司員工參與飲食服務(wù)監(jiān)督與管理的員工自治結(jié)構(gòu)，與公司事務(wù)部共同推動(dòng)職工餐廳良性運(yùn)作。

　　第三條本會(huì)工作宗旨：充分發(fā)揮員工與事務(wù)部及職工餐廳外包單位之間的橋梁與紐帶作用，維護(hù)廣大員工的正當(dāng)權(quán)益，促進(jìn)廣大員工與公司事務(wù)部之間的雙向交流和相互溝通，服務(wù)于廣大員工。

　　第四條本會(huì)工作原則：實(shí)事求是，全心全意為員工服務(wù)。

　　第五條本會(huì)職責(zé)范圍：

　�。ㄒ唬┡浜鲜聞�(wù)部做好公司伙食管理工作，發(fā)揮本會(huì)在事務(wù)部與員工之間的“上傳下達(dá)”的職能。

　�。ǘ┓⻊�(wù)員工，督促餐廳強(qiáng)化餐飲服務(wù)職能，不斷提高公司膳食水平，接受員工對(duì)公司餐飲服務(wù)工作提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)揮員工與餐廳之間的“橋梁和紐帶”職能。

　�。ㄈ┴�(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督公司餐廳的衛(wèi)生狀況、飲食質(zhì)量、飯菜價(jià)格、食材價(jià)格等。

　　（四）及時(shí)向員工傳達(dá)公司餐飲服務(wù)狀況，引導(dǎo)和幫助公司員工提高飲食文化知識(shí)，增強(qiáng)餐飲衛(wèi)生意識(shí)。

　�。ㄎ澹┩ㄟ^(guò)多種渠道廣泛收集、了解員工對(duì)餐飲服務(wù)工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)向事務(wù)部反映情況并就處理結(jié)果向公司員工公布。

　　（六）協(xié)助事務(wù)部解決員工關(guān)于餐飲服務(wù)工作的投訴和意見(jiàn)。（七）提倡文明就餐，維持就餐秩序，開(kāi)展員工與員工共建文明餐廳和互尊、互愛(ài)、互助活動(dòng)。

　　第六條本會(huì)組織機(jī)構(gòu)：

　　伙委會(huì)實(shí)行主任負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)對(duì)伙委會(huì)進(jìn)行全面協(xié)調(diào)統(tǒng)籌管理，以及對(duì)重大問(wèn)題的決策，日常工作由事務(wù)部餐廳專(zhuān)責(zé)負(fù)責(zé)。

　　第七條本會(huì)人員組成：

　　（一）本會(huì)設(shè)主任1名，委員9名。

　�。ǘ┍緯�(huì)主任由公司事務(wù)部經(jīng)理兼任。本會(huì)委員向一線員工傾斜，由相關(guān)部門(mén)推薦組成。

　�。ㄈ┍緦梦瘑T名單：包金良、張長(zhǎng)順、楊博、張新寬、李君瑞、劉杰、段秋實(shí)、李偵、楊欣瑩。

　�。ㄋ模┍緦梦瘑T按照工作需要，設(shè)置劃分為不同小組。財(cái)務(wù)管理小組：段秋實(shí)（兼組長(zhǎng)）、楊欣瑩；質(zhì)量管理小組：李君瑞（兼組長(zhǎng)）、張新寬、張長(zhǎng)順、楊博；食材采購(gòu)小組：李偵（兼組長(zhǎng)）、包金良、劉杰。

　　第八條本會(huì)委員的任期與換屆：本會(huì)委員原則上任期一年，每年伊始進(jìn)行換屆。第九條本會(huì)主任的權(quán)利和義務(wù)：

　　（一）本會(huì)主任有召集、主持本會(huì)例會(huì)和特別會(huì)議的權(quán)利和義務(wù)。

　　（二）本會(huì)主任有對(duì)本會(huì)日常工作進(jìn)行安排的權(quán)利和義務(wù)。

　�。ㄈ┍緯�(huì)主任有代表本會(huì)定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行工作匯報(bào)的義務(wù)。

　　第十條本會(huì)委員的權(quán)利和義務(wù)：

　　（一）有對(duì)餐廳外包商進(jìn)行遴選投票、材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格監(jiān)督、服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)考核的權(quán)利。

　�。ǘ┯写韱T工對(duì)餐廳工作進(jìn)行檢查、質(zhì)詢(xún)的權(quán)利。

　�。ㄈ┯袑�(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行公布的權(quán)利。

　�。ㄋ模┯邪凑找�(guī)定要求餐廳外包商立即處理糾紛并行使現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督的權(quán)利。

　�。ㄎ澹┯忻吭聟⒓永龝�(huì)及與餐飲部門(mén)聯(lián)系會(huì)議的義務(wù)。

　�。┯猩钊胧占⒄J(rèn)真聽(tīng)取并及時(shí)反饋員工關(guān)于餐飲問(wèn)題的意見(jiàn)和建議的義務(wù)。

　�。ㄆ撸┯泄幚韱T工與餐廳糾紛的義務(wù)。

　�。ò耍┯卸ㄆ谙蛭瘑T主任匯報(bào)、向員工公示工作情況的'義務(wù)。

　�。ň牛┯薪邮芄締T工監(jiān)督的義務(wù)。

　　第十一條本會(huì)工作制度：

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)分工：財(cái)務(wù)管理小組負(fù)責(zé)材料購(gòu)進(jìn)成本、材料消耗成本、單品成本、月度庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)、月度經(jīng)營(yíng)盈虧、充值金額、現(xiàn)金明細(xì)等財(cái)務(wù)賬目數(shù)據(jù)的稽核、分析。質(zhì)量管理小組負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量評(píng)定、食譜品種審訂、餐廳衛(wèi)生檢查、員工意見(jiàn)收集、篩選及反饋。食材采購(gòu)小組負(fù)責(zé)食材采購(gòu)渠道調(diào)查及推薦，參與采購(gòu)價(jià)格協(xié)商。

　�。ǘ┬〗M工作方式：

　　1）千喜鶴公司負(fù)責(zé)當(dāng)日材料消耗統(tǒng)計(jì)、經(jīng)營(yíng)收入記錄，整理后由餐廳主管負(fù)責(zé)次日向伙委會(huì)成員發(fā)送前一天的材料消耗統(tǒng)計(jì)、經(jīng)營(yíng)收入統(tǒng)計(jì)報(bào)表，財(cái)務(wù)管理小組對(duì)這些報(bào)表進(jìn)行核存，如有意見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)谌諆?nèi)反饋。

　　2）千喜鶴公司負(fù)責(zé)對(duì)食譜上每樣飯菜單品進(jìn)行全要素成本分析。該成本分析隨下周食譜在每周二下班前提交事務(wù)部。事務(wù)部初審后擬定價(jià)格，在每周三下班前向伙委會(huì)成員發(fā)送單品成本分析表及擬定價(jià)格，財(cái)務(wù)管理小組可以對(duì)單品成本結(jié)構(gòu)召集千喜鶴公司相關(guān)人員進(jìn)行核實(shí)、核算，報(bào)送成本嚴(yán)重偏離實(shí)際成本的，財(cái)務(wù)管理小組應(yīng)在周五下班前向事務(wù)部提出價(jià)格修訂意見(jiàn)，事務(wù)部將據(jù)實(shí)對(duì)擬定的價(jià)格進(jìn)行修訂。

　　3）千喜鶴公司負(fù)責(zé)建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)滾動(dòng)表，以便及時(shí)掌握庫(kù)存變動(dòng)情況。材料倉(cāng)庫(kù)每月15日、31（30）日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，財(cái)務(wù)管理小組依照庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)滾動(dòng)表進(jìn)行監(jiān)盤(pán)或抽盤(pán)，并對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行簽字確認(rèn)。

　　4）餐廳主管負(fù)責(zé)制作月度經(jīng)營(yíng)匯總表，并在在次月5日前將月度經(jīng)營(yíng)匯總表發(fā)送給伙委會(huì)成員，財(cái)務(wù)管理小組負(fù)責(zé)對(duì)全月經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行核算、分析。如果核算分析一致，進(jìn)行簽字確認(rèn)。如果核算分析結(jié)果與事務(wù)部提供的匯總表不一致，財(cái)務(wù)管理小組、事務(wù)部、千喜鶴公司共同分析查找原因，直到一致認(rèn)可為止。

　　5）餐廳主管負(fù)責(zé)完成月度充值報(bào)表、現(xiàn)金流動(dòng)表等表格的整理工作。財(cái)務(wù)管理小組負(fù)責(zé)對(duì)這些表格進(jìn)行稽核、確認(rèn)。

　　6）千喜鶴公司負(fù)責(zé)制訂周食譜，每周二下班前提交下周食譜。餐廳主管初審后將食譜發(fā)送給伙委會(huì)成員，質(zhì)量管理小組根據(jù)所收集到的意見(jiàn)，提出修訂意見(jiàn)，并在周五下班前反饋給餐廳主管。

　�。ㄈ┙Y(jié)果公布：伙委會(huì)每月定期公布檢查結(jié)果，并依據(jù)檢查結(jié)果評(píng)選當(dāng)月先進(jìn)餐廳。，于每月第二周周二下午3：30———4：30對(duì)餐廳進(jìn)行檢查。

　　（四）聯(lián)系會(huì)議：每月與餐廳召開(kāi)一次聯(lián)系會(huì)議。聯(lián)系會(huì)議應(yīng)當(dāng)有本會(huì)委員和餐廳經(jīng)理、相關(guān)餐廳負(fù)責(zé)人參加。

　�。ㄎ澹┬麄髡{(diào)查：伙委會(huì)將不定期對(duì)公司員工就餐廳的衛(wèi)生、飲食、服務(wù)及價(jià)格情況以口頭詢(xún)問(wèn)、分發(fā)《滿(mǎn)意度調(diào)查表》等形式進(jìn)行調(diào)查。

　　第十二條本會(huì)工作紀(jì)律：

　�。ㄒ唬┗镂瘯�(huì)所有工作人員在工作過(guò)程中，必須以理服人，避免與餐廳工作人員發(fā)生沖突。

　�。ǘ┕ぷ鬟^(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行伙委會(huì)制定的條例，必須保持公正的原則，不得因公報(bào)私或其它類(lèi)似行為。

　　（三）工作過(guò)程中必須注重效率，應(yīng)將每次檢查結(jié)果及時(shí)準(zhǔn)確的公布，對(duì)廣大員工提出的意見(jiàn)和反饋的信息必須認(rèn)真聽(tīng)取，并及時(shí)而切實(shí)有效的處理，不得隨意拖延。第十三條本規(guī)定解釋權(quán)屬公司事務(wù)部。第十四條本規(guī)定自通過(guò)之日起生效。

食堂管理制度11

　　第一條食堂工作人員必需證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查,檢查不合格者,不準(zhǔn)在食堂工作。

　　其次條食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生,每餐后必需對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗潔凈后,統(tǒng)一消毒。

　　第三條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次,每月定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。

　　第五條公平待人,飯菜定量,食品足秤。

　　第六條每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。按時(shí)上下班,未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　第七條做好平安工作,使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

　　第八條下班前,要關(guān)好食堂門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備,做好防盜工作。

　　食堂工作人員衛(wèi)生要求

　　第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。

　　第十條每天至少一至二次的沐浴(避開(kāi)汗臭)。

　　第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并留意手指甲。

　　第十二條制服每天更換一次,并力求干凈。

　　第十三條頭發(fā)梳洗潔凈,女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。

　　第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。

　　第十六條打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　　第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

　　食堂選購(gòu)、驗(yàn)收管理

　　第十九條選購(gòu)員憑食堂開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的.選購(gòu)單進(jìn)行選購(gòu)。

　　其次十條選購(gòu)員選購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

　　其次十一條選購(gòu)員選購(gòu)用品,持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購(gòu)單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后,開(kāi)出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類(lèi)開(kāi)列,不行混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。其次十二條選購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　其次十三條每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬,要求數(shù)目清晰,如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

　　其次十四條每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

　　廚房衛(wèi)生管理

　　其次十七條地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

　　其次十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,亦適當(dāng)處理。

　　其次十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡(jiǎn)單孳生繁殖蟑螂。

　　第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃。以免沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

　　第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。第三十二條食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在常溫太久。

　　第三十三條凡易腐化的飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中或汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。

　　第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

食堂管理制度12

　　1、上崗要求

　　(1)食堂工作人員必需取得《》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

　　(2)食堂人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，愛(ài)崗敬業(yè)。

　　(3)嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

　　2、衛(wèi)生要求

　　(1)食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。

　　(2)上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。 (3)上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物;

　　嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。

　　3、工作要求

　　(1)食堂工作人員正常工作時(shí)間為7：00至14：00。

　　(2)食堂工作人員在供應(yīng)服務(wù)時(shí)應(yīng)文明、禮貌。

　　(3)食堂的員工必需聽(tīng)從公司的.統(tǒng)一管理。

　　若要離職，應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請(qǐng)，并填寫(xiě)《離職申請(qǐng)表》，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，同意后方可離職。

　　(4)食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及本規(guī)定要求，如有違反交由公司處理。

　　(5)食堂工作人員應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及養(yǎng)分搭配等。

　　二、食物管理規(guī)定

　　1、選購(gòu)要求

　　(1)由專(zhuān)人按需選購(gòu)，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，依據(jù)用量適當(dāng)選購(gòu)，保持新奇。

　　(2)由專(zhuān)人驗(yàn)收，對(duì)食堂選購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，主要檢驗(yàn)食物的新奇度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)不合格的食品嚴(yán)禁入庫(kù)并馬上報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。

　　(3)每天選購(gòu)的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購(gòu)記錄及票據(jù)上交公司綜合部。

　　2、食品衛(wèi)生及平安要求

　　(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品等)必需保證潔凈、新奇、衛(wèi)生，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁過(guò)期使用。

　　(3)分菜、擇菜必需在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要仔細(xì)，確保將菜清洗潔凈。

　　(4)調(diào)味品應(yīng)單獨(dú)存放，防止污染及變質(zhì)。

　　3、餐具衛(wèi)生要求

　　(1)每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必需開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒;

　　廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。

　　(2)廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放，不準(zhǔn)隨便放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)。

　　(3)全部餐具、灶具必需經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生要求

　　(1)每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)馬上整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)粢鈴N房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。

　　(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。

　　冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。

　　(3)食物垃圾、殘?jiān)鼞?yīng)每天清理，保持四周環(huán)境衛(wèi)生。

　　(4)下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災(zāi)及其他的發(fā)生。

　　風(fēng)險(xiǎn)提示：

　　企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的“法律”，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

　　糾紛案件中，工資支付憑證、記錄、招工聘請(qǐng)登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開(kāi)除、除名、辭退、、削減勞動(dòng)酬勞以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)留意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在和訴訟時(shí)候消失舉證不能的后果。

食堂管理制度13

　　第一章總則

　　第一條為進(jìn)一步做好托付方員工食堂服務(wù)工作,加強(qiáng)食堂管理工作,為企業(yè)振興多作貢獻(xiàn),特制定食堂管理各種規(guī)章制度,保證食堂工作順當(dāng)進(jìn)展,為生產(chǎn)一線部門(mén)做好配角,為公司員工服務(wù)。其次章守職

　　其次條要堅(jiān)持辦好文明員工食堂,全心全意為大家服務(wù),工作上做到'服務(wù)熱心'、'解釋急躁''工作細(xì)心'、聽(tīng)群眾看法'虛心'。

　　第三條樂(lè)觀參與公司各項(xiàng)活動(dòng),搞好員工之間團(tuán)結(jié),工作上要協(xié)作,做到分工不分家,聽(tīng)從統(tǒng)一調(diào)配,尤其在開(kāi)飯時(shí)要相互協(xié)作好,不得擅自離開(kāi)食堂工作崗位。

　　第四條嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)制度,工作時(shí)不得做私事、不得串崗,每班必需做到'工完場(chǎng)潔'。

　　第五條食堂工作人員必需做到1)不搞特別化2)不得私吃飯菜、點(diǎn)心3)更不得私分任何生熟食品,必需做到四個(gè)一樣:生人熟人一樣;干部群眾一樣;廠內(nèi)廠外一樣;先來(lái)后來(lái)一樣。4)不得私自隨便調(diào)班、調(diào)崗,如確有困難要經(jīng)主管同意后再調(diào)班,家庭有事應(yīng)預(yù)先向主管請(qǐng)假,必需得到同意后才可實(shí)行5)不得私自打算外來(lái)人員吃飯、不付菜票和少收菜票6)同事之間要團(tuán)結(jié)友愛(ài),互幫互助,不得背后談?wù)?更不得搬弄是非搞不團(tuán)結(jié)。

　　第三章管理制度

　　第六條各種貨物進(jìn)食堂倉(cāng)庫(kù),必需進(jìn)行驗(yàn)收,登記在冊(cè)。第七條食堂用一切貨物包括調(diào)味品,必需依據(jù)可領(lǐng)料數(shù)量簽發(fā)。第八條廚房購(gòu)進(jìn)的餐具、用具等應(yīng)立帳登記,入庫(kù)保管,領(lǐng)用后應(yīng)保管好防止遺失。

　　第九條冷菜庫(kù)、糧食庫(kù)、調(diào)味料庫(kù)應(yīng)常常進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、清庫(kù),食品應(yīng)按首進(jìn)首吃的原則,防止變質(zhì),造成不必要的損失。第十條每只點(diǎn)心、菜一律要進(jìn)行成本核算標(biāo)價(jià)。

　　第十一條菜票回收一律按時(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單,有誤差準(zhǔn)時(shí)訂正。第四章衛(wèi)生制度

　　第十二條食堂必需堅(jiān)持原則,做好變質(zhì)、不新奇食品不進(jìn)食堂、不予出售,嚴(yán)格把好關(guān),嚴(yán)格做到不用手直接接觸熟食,堅(jiān)持做到使用鉗、筷等工具。

　　第十三條嚴(yán)格做到食品燒熟煮透,隔夜熟食品做到回鍋燒透后再出售。

　　第十四條建立食物進(jìn)食堂的驗(yàn)收制度,杜*物中毒事故。

　　第十五條嚴(yán)格做到碗、盤(pán)、盛具、餐具的消毒工作,包括菜票消毒、生熟砧板要分開(kāi)。蒸飯、饅頭的`籠格每天洗潔凈。

　　第十六條堅(jiān)持做到制作熟食時(shí),不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習(xí)慣要訂正,不準(zhǔn)對(duì)任何熟食品咳嗽或打噴嚏。

　　第十七條個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做好四勤:勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽,堅(jiān)持做好三白工作。

　　第十八條飯廳、廚房衛(wèi)生堅(jiān)持一日一掃,一周一大掃制度,員工洗碗池必需專(zhuān)人負(fù)責(zé),,必要時(shí)突擊大掃除。

　　第十九條冰箱食品生熟嚴(yán)格分開(kāi),冰箱、冰庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、糧庫(kù)要嚴(yán)防蟑螂、老鼠等有害蟲(chóng)進(jìn)入。

　　其次十條堅(jiān)持做好全體食堂工作人員一年一次的體檢工作。

　　第五章其它

　　其次十一條食堂食品賣(mài)出一律不等現(xiàn)金收入。

　　其次十二條為便于食堂衛(wèi)生和平安,非食堂人員不得任憑進(jìn)入廚房,同時(shí)食堂人員對(duì)進(jìn)入廚房人員有權(quán)勸阻。

　　其次十三條食堂冰箱不對(duì)外寄存(包括食堂工作人員),特別狀況者經(jīng)經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后方可寄放。

　　為確保上述制度順當(dāng)貫徹,對(duì)違反上述制度者,進(jìn)行必要的批判訓(xùn)練,并依據(jù)熟悉程度賜予處理。

食堂管理制度14

　　為加強(qiáng)學(xué)校食堂規(guī)范管理,進(jìn)一步明確學(xué)校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責(zé)任,并依據(jù)《省訓(xùn)練廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)高校食堂管理的看法》(蘇教安[xx]11號(hào)),確保承包經(jīng)營(yíng)食堂的伙食供應(yīng)和飲食平安,強(qiáng)化與社會(huì)餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結(jié)合本校實(shí)際狀況,特制定本制度。

　　一、社會(huì)餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實(shí)行退出制度,我校將成立相關(guān)人員,組成特地工作小組,全面負(fù)責(zé)處理退出大事; 二、社會(huì)餐飲企業(yè)在承包期間,必需嚴(yán)格根據(jù)合同經(jīng)營(yíng)管理。合同上必需寫(xiě)明承包期限,承包期滿(mǎn)后,自然退出。

　　三、根據(jù)學(xué)校與社會(huì)餐飲企業(yè)的合同商定,社會(huì)餐飲企業(yè)在承包經(jīng)營(yíng)食堂期間因其自身緣由,導(dǎo)致消失以下?tīng)顩r之一的,則應(yīng)中止合同: 1、發(fā)生食物中毒或平安責(zé)任事故造成嚴(yán)峻后果的; 2、發(fā)生食品衛(wèi)生平安問(wèn)題造成嚴(yán)峻后果的;

　　3、發(fā)生因伙食質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等而引起同學(xué)罷餐等群體大事,造成惡劣影響的;

　　4、發(fā)生弄虛作假、不按合同商定范圍經(jīng)營(yíng)、有轉(zhuǎn)包分包行為的',經(jīng)學(xué)校規(guī)勸整改無(wú)效且情節(jié)嚴(yán)峻的;

　　5、經(jīng)營(yíng)時(shí),擅自轉(zhuǎn)變房屋結(jié)構(gòu),利用學(xué)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營(yíng)的;

　　四、社會(huì)餐飲企業(yè)必需嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》等國(guó)家有關(guān)法律法規(guī),詳細(xì)負(fù)責(zé)所屬人員的聘請(qǐng)、用工手續(xù)、用工合同、相關(guān)費(fèi)用、責(zé)任及日常管理,確保職業(yè)隊(duì)伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴(yán)峻的,學(xué)校有權(quán)予以清退。

　　五、社會(huì)餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時(shí)不愿退出或拒絕退出時(shí),學(xué)校在與社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)行協(xié)商,協(xié)商不成將申請(qǐng)當(dāng)?shù)刂俨脵C(jī)關(guān)予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。

　　六、工作小組必需樂(lè)觀穩(wěn)妥、平安有序地做好社會(huì)餐飲企業(yè)退出及以后連接工作,確保同學(xué)食堂正常供應(yīng)。

食堂管理制度15

　　1.衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的.問(wèn)題作好記錄,剛好向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。

　　2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　3.食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行指責(zé)和相應(yīng)懲罰;衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。

　　4.全部檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

　　5.餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

　　6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。

　　7.員工在工作時(shí),著裝要穿戴整齊,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量運(yùn)用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采納。

　　8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

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