關(guān)于餐飲質(zhì)量控制程序的探討論文
與其它食品工業(yè)相比,餐飲業(yè)的如下特點(diǎn)更容易影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和餐飲單位的經(jīng)濟(jì)效益:①產(chǎn)品品種繁多。代寫(xiě)博士論文一個(gè)中等餐館的菜品可達(dá)到100余個(gè),繁雜的原料、復(fù)雜的工藝流程使產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。②手工性強(qiáng)。廚師的技能技巧、熟練程度、工作態(tài)度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。③即時(shí)性強(qiáng)、計(jì)劃性差�？腿它c(diǎn)什么菜無(wú)法預(yù)知。從粗加工、切配到烹調(diào),整個(gè)生產(chǎn)線始終處于應(yīng)變狀態(tài),而不是穩(wěn)定地有計(jì)劃地進(jìn)行生產(chǎn)。④不經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)即出品。
這就要求整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)要始終處于受控狀態(tài),否則一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題,不合格產(chǎn)品將直接面對(duì)消費(fèi)者。為有效控制產(chǎn)品質(zhì)量,降低生產(chǎn)成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,建立一套符合餐飲單位實(shí)際情況及特色的標(biāo)準(zhǔn)菜譜及規(guī)范的加工操作程序,使整個(gè)餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化十分必要。我們按照ISO9000的要求,探討餐飲質(zhì)量控制程序。
1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜
實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜能有效地減少?gòu)N師操作的模糊性和隨意性,使菜品的分量、質(zhì)量、成本保持始終如一的一致性;能使重復(fù)性的工作程序最大限度地減少誤差;能使產(chǎn)品質(zhì)量有據(jù)可依;有利于計(jì)算凈料率及生產(chǎn)成本。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜是餐飲單位實(shí)行ISO管理的基礎(chǔ)。
1.1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂程序。
廚師長(zhǎng)制訂菜譜,餐飲部經(jīng)理審查通過(guò)后,由財(cái)務(wù)部對(duì)成本進(jìn)行核算、采購(gòu)部對(duì)原料采購(gòu)可行性進(jìn)行考察、質(zhì)量管理部對(duì)質(zhì)量審查后會(huì)簽。
1.2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)原則
1.2.1 體現(xiàn)本餐廳的經(jīng)營(yíng)特色。
1.2.2 價(jià)格與本餐廳的規(guī)格相適應(yīng)。
1.2.3 充分考慮原料的供應(yīng)情況。
1.2.4 適應(yīng)客人需求。
1.2.5 廚師的技術(shù)水平及生產(chǎn)設(shè)備的齊備程度。
1.2.6 符合衛(wèi)生要求。
1.3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容:
1.3.1 食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),如原料的規(guī)格、數(shù)量、感官性狀、產(chǎn)時(shí)、產(chǎn)地甚至固定品牌或生產(chǎn)廠家等。
1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量。
1.3.3 規(guī)范烹調(diào)程序。規(guī)定所用炊具、原料切配方法、投料順序、烹調(diào)方法、操作要求、溫度、時(shí)間等,能量化的盡可能量化。
1.3.4 每份菜譜的標(biāo)準(zhǔn)成本。這樣能對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行有效控制,最大限度減少浪費(fèi)、降低成本。
1.3.5 成品質(zhì)量要求,最好有彩色圖片。
1.3.6 編號(hào)并規(guī)定盛器式樣、規(guī)格。
1.4 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的修改:
當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)菜譜在運(yùn)用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)進(jìn)行修改。修改標(biāo)準(zhǔn)菜譜的依據(jù)來(lái)自于以下幾個(gè)方面: a客人提出的意見(jiàn); b 餐飲部提出的意見(jiàn); c 財(cái)務(wù)部門(mén)提出有關(guān)成本核算的意見(jiàn); d 采購(gòu)部門(mén)提出的有關(guān)采購(gòu)方面的意見(jiàn); e 質(zhì)量管理部門(mén)提出的質(zhì)量問(wèn)題; f 衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的監(jiān)督意見(jiàn)。
2. 生產(chǎn)過(guò)程控制程序
2.1 工作人員的控制。按照ISO9000的`要求,當(dāng)工作人員的行為能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響時(shí),應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行控制。應(yīng)包括以下內(nèi)容:
2.1.1 應(yīng)制訂工作人員培訓(xùn)程序,定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。
2.1.2 每年要按照《食品衛(wèi)生法》的要求,定期到衛(wèi)生部門(mén)查體,取得健康證后,方可上崗,不合格者應(yīng)由人事部門(mén)及時(shí)調(diào)離。
2.1.3 廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查,對(duì)不符合要求者及時(shí)糾正,對(duì)出現(xiàn)化膿性及其它有礙食品衛(wèi)生的皮膚病及腹瀉者應(yīng)及時(shí)停止其工作。
2.1.4 廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)工作人員的工作規(guī)范進(jìn)行經(jīng)常性檢查。
2.1.5 工作服帽應(yīng)統(tǒng)一洗滌、消毒。
2.2 生產(chǎn)環(huán)境的控制
2.2.1 專人負(fù)責(zé)通風(fēng),及時(shí)將有害氣體排出室外。
2.2.2 專人負(fù)責(zé)冷拼間紫外線燈消毒并記錄,定期檢測(cè)紫外線燈的輻照強(qiáng)度,不合格的及時(shí)更換。
2.2.3 專人負(fù)責(zé)加工工具的消毒并記錄。
2.2.4 制定環(huán)境衛(wèi)生打掃、垃圾清理制度。
2.2.5 定期檢查防蠅防鼠設(shè)施是否齊全。
2.3 生產(chǎn)過(guò)程控制程序
2.3.1 程序的制訂
廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境、工具、標(biāo)準(zhǔn)菜譜及衛(wèi)生要求制定生產(chǎn)程序,經(jīng)餐飲部、質(zhì)量管理部經(jīng)理審核后執(zhí)行。
2.3.2 制訂生產(chǎn)過(guò)程控制程序應(yīng)堅(jiān)持以下原則:
2.3.2.1 領(lǐng)料、粗加工、切配、烹調(diào)等各工序人員對(duì)上一道工序的原料、半成品進(jìn)行審查,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,應(yīng)終止其繼續(xù)加工,并報(bào)告廚師長(zhǎng)。
2.3.2.2 生熟分開(kāi)。直接入口的涼菜應(yīng)有單獨(dú)的涼菜間,有獨(dú)立的加工人員、獨(dú)立的貯存、加工工具。本論文來(lái)源于（http://www.51lunwen.org/ ）熱菜間原料、半成品、成品的容器應(yīng)有明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁混用,各工序人員如發(fā)現(xiàn)上一道工序的產(chǎn)品未使用正確的容器,應(yīng)終止其繼續(xù)加工,并報(bào)告廚師長(zhǎng)。
2.3.2.3 魚(yú)、肉、菜嚴(yán)格分開(kāi)。魚(yú)、肉、菜粗加工、切配的加工場(chǎng)所、水池、加工工具、容器均應(yīng)有明確標(biāo)識(shí),切忌混淆。工作人員在上述三者之間變換工作時(shí)應(yīng)洗手。
2.3.2.4 每一菜品的粗加工、切配、烹調(diào)均應(yīng)有責(zé)任人標(biāo)識(shí),以便發(fā)生問(wèn)題時(shí)追溯。
2.3.2.5 對(duì)蕓豆、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、豆?jié){、海產(chǎn)品等易因加工不當(dāng)而造成食物中毒的菜品,應(yīng)特別警示。
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