餐理期中試題

時(shí)間：2022-09-24 13:16:06 試題我要投稿

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　　一、選擇題（20×2分=40分）

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　　1、法國烹飪聞名于世是在＿＿＿＿。

　　A、19世紀(jì)以后 B、17世紀(jì)末 C、19世紀(jì)初 D、20世紀(jì)50年代 A、煎蛋 B、炒蛋 C、水波蛋 D、奄列蛋

　　13、＿＿＿＿食品特點(diǎn)是外皮焦脆、內(nèi)肉香嫩、色澤紅褐、別具風(fēng)格。 A、炭燒 B、燴 C、焗 D、氽 14、Pizza中文是（） A、蛋糕 B、披薩 C、土豆 D、羊肉

　　2、高級(jí)西餐廳的午晚餐服務(wù)通常以＿＿＿＿為主。

　　A、法式服務(wù) B、英式服務(wù) C、美式服務(wù) D、意式服務(wù) 3、＿＿＿宴會(huì)中有中菜、西菜及中西結(jié)合的菜肴。

　　A、正式宴會(huì) B、便宴 C、冷餐宴會(huì) D、雞尾酒會(huì) 4、為VIP客人送水果籃時(shí)，應(yīng)提前＿＿＿＿分鐘將果籃送達(dá)房間。 A、5 B、10 C、15 D、20

　　5、西餐服務(wù)主菜時(shí)，跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，擺放在主菜盤的＿＿＿。

　　A、上方 B、下方 C、左上方 D、右上方 6、＿＿＿＿菜不重視蔬菜，但水果是每餐后必吃的。

　　A、英國 B、美國 C、意大利 D、法國

　　7、中餐派送菜肴應(yīng)從主賓＿＿＿＿側(cè)送上，依次按＿＿＿＿時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。

　　A、右，順 B、左，順 C、右，逆 D、左，逆 8、封建官僚譚宗浚的譚家菜是＿＿＿＿時(shí)期的。

　　A、明初 B、明末 C、清初 D、清末 9、俄式服務(wù)主要用于＿＿＿＿服務(wù)。

　　A、中餐廳 B、中餐宴會(huì) C、西餐廳 D、西餐宴會(huì) 10、肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色，屬于＿＿＿＿成熟。 A、一 B、五 C、七 D、全熟

　　11、——主動(dòng)問候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，問茶開茶 A、值臺(tái)服務(wù)員 B、領(lǐng)班 C、經(jīng)理 D、服務(wù)員 12、通常放在烤面包上提供給客人的是＿＿＿＿蛋類菜肴。 15、為了保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人預(yù)付—— A、現(xiàn)金 B、定金 C、費(fèi)用 D、餐費(fèi) 16、“中心第一”是指＿＿＿。

　　A、布局突出主桌 B、以主人為中心 C、突出主賓 D、以主賓為中心 17、宴會(huì)致詞用的講臺(tái)通常放在＿＿＿位置。

　　A、主桌的右側(cè) B、主桌的左側(cè) C、角落 D、中央 18、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式中＿＿＿預(yù)訂是較為有效的方法。

　　A、電話 B、面談 C、傳真 D、郵件 19、中餐宴會(huì)中，主賓一般應(yīng)坐在主人的＿＿＿位置。

　　A、對面 B、左側(cè) C、右側(cè) D、前面 20、宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以——為準(zhǔn) A、客人的進(jìn)餐速度 B、喝酒的速度 C、上菜 D、吃面二、判斷題（10×1分=10分）

　�。� ）1、英式菜調(diào)味品很少用酒也比較簡單，通常放在餐桌上自取。（）2、大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾１５只左右，小餐桌８只左右。

　�。� ）3、正式宴會(huì)除不掛國旗，不奏國歌以及出席規(guī)格不同外，其余安排與國宴大體相同。

　�。� ）4、在宴會(huì)開始前，為客人擺放黃油和面包，所有客人的黃油面包的種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。

　�。� ）5、高近低遠(yuǎn)是指離主桌近的客人其身份地位低。（）6、中餐宴會(huì)上菜時(shí)可以從主人和主賓之間上菜。（）7、對右手不方便的殘疾客人應(yīng)喂他們吃飯。

　�。� ）8、當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速撥打119警電話。

　�。� ）9、西餐桌上可以邊吃著食物邊輕松自由地交談。

　　（）10、咖啡廳的消費(fèi)相對于高級(jí)西餐廳來說價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。三、名詞解釋（5×3分=15分） 1、美式服務(wù)：

　　2、傳菜部：