廚師主管述職報(bào)告
在生活中，我們都不可避免地要接觸到報(bào)告，要注意報(bào)告在寫作時(shí)具有一定的格式。你知道怎樣寫報(bào)告才能寫的好嗎？下面是小編整理的廚師主管述職報(bào)告，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚師主管述職報(bào)告 篇1
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng)，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)行了兩次調(diào)整�，F(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1——3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達(dá)到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。
二、4——7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###——###（1月份###、2月份###、3月份###）等問題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8——12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主，對(duì)xx廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對(duì)食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用管理制度》；針對(duì)廚部管理整理了《xx廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《xx廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《xx廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)行了>培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，
保障了xx8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)xx廚部>行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在xxx新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
（一）與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
�。ǘ⿲�(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來(lái)。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來(lái)，在新的一年里，廚務(wù)部針對(duì)過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲�(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說(shuō)明書更好的為各分店廚部服務(wù)
�。ǘ┽槍�(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。
（三）菜品客訴級(jí)別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì)重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的管理制度，對(duì)此現(xiàn)象，制作菜品客訴級(jí)別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
�。ㄋ模┽槍�(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對(duì)此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲�(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯�(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
（二）每周（或每月）與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
�。ㄈ└鶕�(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國(guó)烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送，對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。ㄒ唬�1——2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx——20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3——4月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備；同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施，
以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費(fèi)；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。
�。�3）5——6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加，需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。
�。�4）7——8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國(guó)高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；
這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加；
�。�5）9——10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷，也需提前對(duì)秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11——12月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)的需求；特別是xx店，需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。
疾風(fēng)知?jiǎng)胖�，大浪淘真金�?/p>
20xx年，在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 20xx年我們將譜寫xx
廚師主管述職報(bào)告 篇2
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家好！
承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。
一。 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：
xx年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18，329，851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%，出品成本率 37。8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2。2%，由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200。
二。經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
1。根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。
2。5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3。8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點(diǎn)。
9。6—9。8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì)，公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可。
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計(jì)銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11。15東北土菜節(jié)推出以來(lái)，受到客人好評(píng)。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營(yíng)措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。
三。出品質(zhì)量及創(chuàng)新：
1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2。認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對(duì)賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤。客人反應(yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。
3。有關(guān)菜品創(chuàng)新：
A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏耍ò丁霾恕⒊村�、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。
B 、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、 請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4�；檠绮似房刂屏顺銎匪俣�，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四。成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法，打造數(shù)字化管理模式。
1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí)，就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)
3s：定量定置（常整頓）：在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺(tái)：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4s：立法守法（常規(guī)范）無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。
5s：保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會(huì) 下午16：40例會(huì) 晚8：30培訓(xùn)。
根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：
1。月底 考察市場(chǎng)，調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格。
2。月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹立成本概念。
3。研制脫式菜品（無(wú)成本菜品）， 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4。研制造型菜式。如金絲大蝦。
5。營(yíng)業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫(kù)存情況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。
6。數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫(kù)由頭荷寫出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗(yàn)收，各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的810日?qǐng)?bào)單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7。周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù)，寫出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。
五。管理方面
1。每日例會(huì)認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。。
2。組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組，每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3。經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。
總上所述，xx年通過廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī)，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
xx年設(shè)想：在xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
xx年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際，xx年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，xx年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿信心得走向一個(gè)收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn)，不是金錢而是：千萬(wàn)要快樂、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。
廚師主管述職報(bào)告 篇3
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng)，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)行了兩次調(diào)整�，F(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1~3月份咸安店廚部
隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順利，廚部毛利也達(dá)到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。
二、4~7月份潛山店廚部
四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8~12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部
8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對(duì)**廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對(duì)食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對(duì)廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)**廚部行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在**新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過渡。
（二）協(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理。
�。ǘ⿲�(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等�；厥走^去，把握現(xiàn)在，展望未來(lái)。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來(lái)，在新的一年里，廚務(wù)部針對(duì)過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
（一）對(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說(shuō)明書更好的為各分店廚部服務(wù)。
�。ǘ┽槍�(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。
（三）菜品客訴級(jí)別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì)重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的管理制度，對(duì)此現(xiàn)象，制作菜品客訴級(jí)別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
（四）針對(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對(duì)此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲�(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)：
（一）每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
（二）每周（或每月）與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
�。ㄈ└鶕�(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴
中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國(guó)烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送，對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。�1）1~2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx~20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日~2月3日下午）原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3~4月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備；同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費(fèi)；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。
�。�3）5~6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加，需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。
�。�4）7~8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國(guó)高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加；
�。�5）9~10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷，也需提前對(duì)秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的.更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11~12月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)的需求；特別是**店，需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。
20xx年，在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。
廚師主管述職報(bào)告 篇4
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：
大家好！首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質(zhì)較差，語(yǔ)言表達(dá)能力不是十分到位，請(qǐng)?jiān)谧魑活I(lǐng)導(dǎo)和評(píng)委給予多多的諒解，在此表示感謝！時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過去3個(gè)多月了，現(xiàn)將我的具體工作情況匯報(bào)如下：
來(lái)小吃店已經(jīng)有一年多時(shí)間了，在這一年里我對(duì)我的管理工作不盡仁義，從經(jīng)營(yíng)到管理都沒有很大的進(jìn)步。而且做的是機(jī)械式的重復(fù)工作，自身感到也很疲憊，更沒有給公司創(chuàng)造更好經(jīng)濟(jì)效益，內(nèi)心感到十分的慚愧，總之;在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)下多次對(duì)小吃店進(jìn)行改革，從經(jīng)營(yíng)方向，產(chǎn)品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經(jīng)營(yíng)有了小小的提升。對(duì)我的崗位管理工作就以下幾點(diǎn)進(jìn)行闡述，
1）安全方面：
通過4月25日，就小吃店收銀錢箱被盜事件發(fā)生以后，以“安全第一，預(yù)防為主原則。認(rèn)真貫徹公司的安全生產(chǎn)責(zé)任制，積極組織員工學(xué)習(xí)安全方面的知識(shí)，立即安排人員住店，確保內(nèi)似事件再次發(fā)生，加強(qiáng)安全檢查力度，對(duì)每日的水、電、氣、進(jìn)行登記，責(zé)任到人。通過早會(huì)多次宣講安全隱患的重要性，并通過實(shí)際防火演習(xí)，來(lái)達(dá)到預(yù)期的效果。食品衛(wèi)生方面的安全，對(duì)于食品的采購(gòu)流程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，堅(jiān)決杜絕XXXX變質(zhì)的食品流入本店。在食品的加工上，堅(jiān)決做到生熟分開，成本方面：從總體上小吃的成本雖然能夠達(dá)到預(yù)期的效果，但是從細(xì)節(jié)方面控制的不是很好，對(duì)整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低值方面也是月月超標(biāo)，在日常管理中對(duì)于在生產(chǎn)加工過程中的，禁止浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為進(jìn)行嚴(yán)格的制止，提倡“人人節(jié)約，”并且我們從原材料驗(yàn)收，加工到儲(chǔ)存也實(shí)行層層把關(guān)。
回首過去，對(duì)于我的不足，用一句最恰當(dāng)定律來(lái)形容就是100—1=0的理念，來(lái)給自己定位是最合適不過了，同時(shí)也辜負(fù)了易董、胡總、易副總多年對(duì)我的培養(yǎng)，在3月沒有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4月份在經(jīng)營(yíng)上沒有大的提升，卻惑是了安全管理，導(dǎo)致小吃店收銀箱被盜事件，使公司早遭到財(cái)產(chǎn)損失，由于缺乏溝通，員工流失率較大，
通過公司多次組織學(xué)習(xí)，使我從中感悟很深，作為廚房一名管理者，不能夠合理控制成本，不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪，公司三次對(duì)小吃店重大的改革，并且對(duì)小吃店產(chǎn)品定位，終于使人氣有所增加，回首過去，雖然在管理上沒有太多的亮點(diǎn)，但是在后期的廚房管理中，用我的真誠(chéng)來(lái)對(duì)待每一名員工，增加與員工之間的感情，增加團(tuán)隊(duì)之間的凝聚力，大大減少了離職率。，在迎新春的動(dòng)員會(huì)上，聽了易董的動(dòng)員報(bào)告，以“夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí)做事、誠(chéng)實(shí)做人”的管理理念，來(lái)做好基礎(chǔ)工作，踏踏實(shí)實(shí)做人和做事，通過春節(jié)回家休息一段時(shí)間調(diào)休，使我感悟很深，為什么我在工作快6年了，沒有一次被評(píng)選優(yōu)秀管理人員，我終于明白了，夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí)做事、誠(chéng)實(shí)做人的真正道理，春節(jié)過后，我向郭店長(zhǎng)匯報(bào)了我對(duì)三個(gè)檔進(jìn)行經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的改造想法，并得到同意后，利用二周時(shí)間對(duì)檔口調(diào)整到位，合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程，這一系列的想法，是我夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí)做事、誠(chéng)實(shí)做人”開始，我相信我會(huì)從頭在來(lái)，時(shí)光荏苒，冬去春來(lái)，隨著時(shí)間的推移正在走過每一天，，雖然隨著經(jīng)濟(jì)危機(jī)到來(lái)，但是餐飲業(yè)正在迅速發(fā)展。通過幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經(jīng)發(fā)生的轉(zhuǎn)變。勝利目標(biāo)不會(huì)離我太遠(yuǎn)。
在過去的一年里對(duì)于小吃店來(lái)說(shuō)，從經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新到產(chǎn)品的創(chuàng)新都很少，更談不上‘穩(wěn)質(zhì)’，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術(shù)力量也較差，所以菜肴的穩(wěn)質(zhì)方面就出現(xiàn)不穩(wěn)定，總之也沒有太好的辦法，創(chuàng)新產(chǎn)品使我的工作走進(jìn)了瓶頸，沒有方向，對(duì)小吃店的產(chǎn)品我們還是停留在原始狀態(tài)，主要是圍繞季節(jié)來(lái)開發(fā)產(chǎn)品，從初，推出麻辣香鍋和臺(tái)灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷售還比較好。
由于當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)效果不是很好，我們?cè)谙募就瞥鰶霾送赓u系列，并提高當(dāng)時(shí)的流水。但是部分產(chǎn)品由于是季節(jié)性，所以生命力較短，只能草草收?qǐng)觥?/p>
通過廚政中心對(duì)小吃產(chǎn)口味創(chuàng)新和定位，并且不斷的調(diào)式，最終達(dá)到預(yù)期效果。
臺(tái)灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯?jiān)谛〕缘曜邉?shì)很好。在人員技術(shù)穩(wěn)定下，我們的產(chǎn)品也將會(huì)穩(wěn)質(zhì)，在創(chuàng)新。
我在從事快餐工作5年多，我的建義;群策群力來(lái)發(fā)揮廚師隊(duì)伍研發(fā)的潛能，成立各店以創(chuàng)新菜肴研發(fā)小組，根據(jù)反季節(jié)創(chuàng)新思維和方法來(lái)制定菜肴，，廚政應(yīng)該說(shuō)明菜肴研發(fā)創(chuàng)新研法基本原理，這樣也培養(yǎng)店方廚師在菜肴研發(fā)創(chuàng)新的能力、也培養(yǎng)了創(chuàng)新菜肴的興趣，層層選拔，有廚政中心嚴(yán)把質(zhì)量控制。被公司和店方選拔上的創(chuàng)新菜肴，應(yīng)該給予創(chuàng)新人在精神上或經(jīng)濟(jì)上加以鼓勵(lì)。
最后祝在座的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位評(píng)委，身體健康、萬(wàn)事如意。
祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界。
謝謝大家！
廚師主管述職報(bào)告 篇5
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法。不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況。統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求。妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
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