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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《鍋燒雞》
引導(dǎo)語：鍋燒雞是一道風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。此菜軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風(fēng)味尤佳。那么有關(guān)梁實(shí)秋先生的《鍋燒雞》散文，大家知道?下面就是小編整理的原文，歡迎大家閱讀了解。
北平的飯館幾乎全屬煙臺(tái)幫;濟(jì)南幫興起在后。煙臺(tái)幫中致美齋在歷史相當(dāng)老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美齋的魚是做得不錯(cuò)，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說致美齋這個(gè)地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當(dāng)寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個(gè)雅座非常清靜。左右兩個(gè)樓梯，由左梯上去正面第一個(gè)房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。我第一次吃醉酒就是在這個(gè)房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來發(fā)覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時(shí)年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴(yán)辰憶京都詞有一首：
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無齒，
制仿金陵突過之。
不似此間烹不熱，
關(guān)西大漢方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一圓錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細(xì)嫩并不在北平的之下。嚴(yán)辰好像對北平桶子雞有偏愛。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時(shí)另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計(jì)站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱之一鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時(shí)候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一圓可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個(gè)鍋?zhàn)�，以示區(qū)別。
讀梁實(shí)秋《雅舍談吃》
今年的工作計(jì)劃里一個(gè)很重要的想法便是開一檔美食類的視頻節(jié)目，想著多交些朋友、多認(rèn)識(shí)些商家，以后的部門工作也好開展。當(dāng)然，還有很重要的一點(diǎn)事，中國是“民以食為天”，美食類節(jié)目大多很受歡迎，推廣起來也容易，剩下的就是如何把節(jié)目做得新奇、好看。
我是想走文藝路線的，畢竟現(xiàn)在地方上美食節(jié)目層出不窮，要做好必須得有點(diǎn)另類。怎奈我對吃是不大了解的，還好家里面有個(gè)吃貨，他推薦了我這本《雅舍談吃》，補(bǔ)補(bǔ)課，多增加點(diǎn)吃的文學(xué)氣質(zhì)。
想著梁先生那個(gè)年代怕是沒什么珍饈美味才對，一瞧目錄也確實(shí)沒什么生僻菜名。可即便是看似樸實(shí)無華的食材，在梁先生的吃法做法以及筆墨伺候之下，也顯得幾分小資情結(jié)，菜肴清爽、吃著斯文、不負(fù)雅舍二字。梁先生把吃食寫的很細(xì)，細(xì)到從古到今、從無到有、由鍋入眼，再到鼻尖和唇齒，看的你感覺那一碗就在眼前，連幾張?zhí)秋炓惨獙懙萌舜瓜讶�，若是餓著肚子盡量不讀，否則非要立即殺出去吃個(gè)溝滿壕平不可。從一篇篇樸實(shí)又不乏風(fēng)趣的文章中，卻也不難感受到絲絲溫情，這和菜品相關(guān)的文化描寫不無關(guān)系，歷史和人文才是這每道菜最重要的調(diào)味品。
梁先生說：“饞，則著重在食物的'質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。”這本書就這樣慢條斯理的把我讀饞了，至于節(jié)目什么時(shí)候也能讓人看的回味無窮，看出藝術(shù)的趣味?路漫漫其修遠(yuǎn)兮。
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