汪曾祺關(guān)于美食散文集（通用7篇）
在平日的學(xué)習(xí)、工作和生活里，大家都不可避免的會(huì)接觸到散文吧?散文的特點(diǎn)是通過(guò)對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中某些片段或事件的描述，表達(dá)作者的觀點(diǎn)、感情。你知道寫(xiě)散文的精髓是什么嗎？下面是小編整理的汪曾祺美食散文集，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
汪曾祺美食散文集 篇1
栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒(méi)有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來(lái)的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說(shuō):“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的?劉老老送來(lái)的?還是寶玉自己在外面買(mǎi)的?不知道，書(shū)中并未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè)事。不過(guò)烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛�？纠踝油鈬�(guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說(shuō)良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說(shuō)是給西太后進(jìn)過(guò)貢)。
北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門(mén)外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，栗有名。南宋時(shí)有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道獻(xiàn)栗一囊，即汴京李和兒也。一囊栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。
日本人愛(ài)吃栗子，但原來(lái)日本沒(méi)有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來(lái)買(mǎi)栗子的(每年都來(lái)買(mǎi))。他在天津曾開(kāi)過(guò)一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣(mài)炒栗子，而且把他在天津開(kāi)的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。
北京的小酒鋪過(guò)去賣(mài)煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物�，F(xiàn)在不見(jiàn)有賣(mài)的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒(méi)雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣(mài)西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u(mài)奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過(guò)癮。當(dāng)然，價(jià)錢(qián)是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒(méi)有了。
羊羹的主料是栗子面�！把蚋笔侨毡驹挘鋵�(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。
河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹(shù)，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。
汪曾祺美食散文集 篇2
沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。
小時(shí)看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。
到了北京，北京的老同學(xué)請(qǐng)我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問(wèn)我:“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō):“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來(lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn):“怎么樣?”我說(shuō):“再來(lái)一碗�！�
豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)�。因�(yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物�！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。
賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類(lèi)似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。
豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢(qián)�！薄澳墙o我來(lái)一碟咸菜�！�
常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的`，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō):別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。
豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開(kāi)了。
汪曾祺美食散文集 篇3
豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。
豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌�；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌(以南豆腐為佳)，下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。
其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白�！笨梢�(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么?用上海話說(shuō)：蠻嶄格!用北方話說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類(lèi)：用油煎過(guò)再加料燒的;不過(guò)油煎的。
北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”�；蚣泳�，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
虎皮豆腐。切大片，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見(jiàn)方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱(chēng)家常豆腐。
燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書(shū)一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱(即胖頭魚(yú))頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑�。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮�！编l(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒(méi)有到過(guò)周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，這樣雪花豆腐就更名貴了。（未完）
不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水�，F(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
中國(guó)豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇?lè)山的山上吃過(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱(chēng)寰中一絕!
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰�；ǜ伞⑻K州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車(chē)，買(mǎi)兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱(chēng)茶干。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：
……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮，要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)，這種茶干是圓形的，周?chē)^厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱(chēng)“界首茶干”。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首，曾經(jīng)品嘗過(guò)。
干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)(大蝦米)，火腿絲。
我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅�，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食�，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛主席年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃�！边@就成了“最高指示”，寫(xiě)在照壁上�；饘m殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣(mài)，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。
在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒(méi)有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛(ài)吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮(如過(guò)干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水)，瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀背剁)，平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。
北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣(mài)南味熟肉，賣(mài)一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴�，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒(méi)有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。
汪曾祺美食散文集 篇4
小時(shí)讀《板橋家書(shū)》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺(jué)得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買(mǎi)了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開(kāi)水”，車(chē)站碼頭都有得賣(mài)，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專(zhuān)業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說(shuō)的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來(lái)，是自己家里炒的。
說(shuō)是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來(lái)炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來(lái)，管一頓飯，給幾個(gè)錢(qián)，炒一天�；蚨�，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒(méi)有零零碎碎炒的。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺(jué)得，快要過(guò)年了。
裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見(jiàn)，從頂上開(kāi)一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來(lái)，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。
我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問(wèn)，曾教我讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究易經(jīng)，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生算了，說(shuō)戒指沒(méi)有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在沒(méi)有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)“窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中”，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒(méi)有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰(shuí)家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。
我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣。用開(kāi)水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。
我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來(lái)還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來(lái)充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開(kāi)了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽(yáng)觀，這是一個(gè)道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽(yáng)觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也覺(jué)得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。
第二天，沒(méi)事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。
汪曾祺美食散文集 篇5
虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子
蘇州人特重塘鱧魚(yú)。上海人也是，一提起塘鱧魚(yú)，眉飛色舞。塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)，未能如愿。后來(lái)我知道：塘鱧魚(yú)就是虎頭鯊，嗐！
塘鱧魚(yú)亦稱(chēng)土步魚(yú)�！峨S園食單》：“杭州以土魚(yú)為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚(yú)樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú)，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒�；㈩^鯊氽湯，魚(yú)肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。
昂嗤魚(yú)的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚(yú)，無(wú)鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無(wú)背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來(lái)的，我一直沒(méi)弄明白。這種魚(yú)是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問(wèn)魚(yú)類(lèi)學(xué)專(zhuān)家了。這種魚(yú)沒(méi)有很大的，七八寸長(zhǎng)的，就算難得的了。這種魚(yú)也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見(jiàn)到昂嗤魚(yú)，買(mǎi)了一些，農(nóng)民都笑他：“買(mǎi)這種魚(yú)干什么！”昂嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚(yú)通常也是氽湯�；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯�！卑亨汪~(yú)也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱(chēng)至味。有一年，北京一家魚(yú)店不知從哪里運(yùn)來(lái)一些昂嗤魚(yú)，無(wú)人問(wèn)津。顧客都不識(shí)這是啥魚(yú)。有一位賣(mài)魚(yú)的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買(mǎi)了十來(lái)?xiàng)l�；丶乙蛔觯瑵M不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫(kù)里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒(méi)有！
硨螯我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見(jiàn)到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同�；ǜ蛉獯侄玻Р粍�(dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。
硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買(mǎi)了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來(lái)玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。
螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說(shuō)《戴東匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫(xiě)。
蜆子是我所見(jiàn)過(guò)的貝類(lèi)里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣(mài)的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。
有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來(lái)檢收的委員，坐在汽車(chē)?yán)�，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說(shuō)：“很好！很好！”
我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚(yú)之中名貴的是鳊魚(yú)、白魚(yú)（尤重翹嘴白）、鮕花魚(yú)（即鱖魚(yú)），謂之“鳊、白、鮕�！蔽r有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無(wú)特點(diǎn)。故不及。
汪曾祺美食散文集 篇6
小說(shuō)《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了�！蔽以跁�(shū)頁(yè)下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香�！笔V蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫(xiě)，后來(lái)偶然看了一本什么書(shū)，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開(kāi)了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見(jiàn)他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺(jué)得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來(lái)無(wú)所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說(shuō)蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說(shuō)里寫(xiě)的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)�！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩(shī)、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小說(shuō)注文中所說(shuō)的“極清香”，很不具體。嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。
枸杞到處都有。開(kāi)花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒(méi)有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣(mài)：“枸杞頭來(lái)！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開(kāi)水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說(shuō)“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。
“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。
北京也偶有薺菜賣(mài)。菜市上賣(mài)的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無(wú)香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來(lái)賣(mài)，則又過(guò)于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴�？偛蝗缒戏揭吧挠形丁�
江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來(lái)包春卷的，用來(lái)包餛飩的沒(méi)有，——我們家鄉(xiāng)沒(méi)有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤(pán)子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。
馬齒莧開(kāi)花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了，——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見(jiàn)！
三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過(guò)不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！
汪曾祺美食散文集 篇7
一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I(mǎi)不到青菜？那也不見(jiàn)得。除非大雪三日，賣(mài)菜的出不了門(mén)，否則他們總還會(huì)上市賣(mài)菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來(lái)，看見(jiàn)飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！
咸菜是青菜腌的。我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣(mài)的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買(mǎi)來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。
咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。
咸菜湯里有時(shí)加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯�；蛘呓写墓较滩藴�，都可以。
我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。
我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒(méi)有吃到茨菇，并不想。
前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高�！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菇、土豆。
因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣(mài)茨菇的。我見(jiàn)到，必要買(mǎi)一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛(ài)吃。所有的茨菇，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。
北方人不識(shí)茨菇。我買(mǎi)茨菇，總要有人問(wèn)我：“這是什么？”——“茨菇�！薄按墓绞鞘裁矗俊边@可不好回答。
北京的茨菇賣(mài)得很貴，價(jià)錢(qián)和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇湯。
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