餐飲管理制度

　　一、什么是管理制度

　　管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規(guī)范。它是實施一定的管理行為的依據(jù)，是社會再生產過程順利進行的保證。合理的管理制度可以簡化管理過程，提高管理效率。

　　二、管理制度的主要特征

　　1、權威性

　　管理制度由具有權威的管理部門制定，在其適用范圍內具有強制約束力，一旦形成，不得隨意修改和違犯；

　　2、完整性

　　一個組織的管理制度，必須包含所有執(zhí)行事項，不能有所遺漏，如發(fā)現(xiàn)或新的執(zhí)行事項產生，應相應的制定管理制度，確保所有事項“有法可依”；

　　3、排它性

　　某種管理原則或管理方法一旦形成制度，與之相抵觸的其他做法均不能實行；特定范圍內的普遍適用性。各種管理制度都有自己特定的適用范圍，在這個范圍內，所有同類事情，均需按此制度辦理；

　　4、可執(zhí)行性

　　組織所設置的管理制度，必須是可執(zhí)行的，不能偏離組織本身事務，成為一紙空文；

　　5、相對穩(wěn)定性

　　管理制度一旦制定，在一般時間內不能輕易變更，否則無法保證其權威性。這種穩(wěn)定性是相對的，當現(xiàn)行制度不符合變化了的實際情況時，又需要及時修訂。

　　6、社會屬性

　　因而，社會主義的管理制度總是為維護全體勞動者的利益而制定的。

　　7、公平公正性

　　管理制度在組織力對每一個角色都是平等的，任何人不得在管理制度之外。

　　三、餐飲管理制度（精選7篇）

　　餐飲作為服務業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強的特點而廣受重視。以下是小編為大家收集的餐飲管理制度（精選7篇），希望對大家有所幫助。

　　餐飲管理制度1

　　第一章 總則

　　第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條 本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章 食品衛(wèi)生安全管理

　　第一節(jié) 從業(yè)職工的資質要求

　　第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。

　　從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

　　第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

　　第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節(jié) 食品采購索證管理

　　第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。

　　第四節(jié) 食材管理

　　第十二條 食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條 倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節(jié) 食品加工管理

　　第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條 蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。

　　第二十二條 經常保持生產環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節(jié) 食品品嘗留樣

　　第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條 食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節(jié) 餐具管理

　　第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記錄。

　　第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節(jié) 冰箱冰柜管理

　　第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

　　第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理

　　第三十四條 食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。

　　第三章 工作餐管理

　　第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

　　第三十九條 各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。

　　第四十條 食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

　　第四十一條 后勤保障中心須關注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條 各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

　　第四章 公務接待

　　第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十四條 各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十五條 為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

　　第五章 應急與信息報送

　　第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

　　第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章 附則

　　第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

　　餐飲管理制度2

　　1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規(guī)定處理。

　　2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。

　　7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。

　　11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

　　12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生；

　　13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

　　14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

　　餐飲管理制度3

　　第一章 總則

　　第一條 為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。

　　第二條 本規(guī)定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條 內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1、辦公室管理職責

　　(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

　　(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰；

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

　　2、員工監(jiān)視權利

　　(一)員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

　　第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。

　　第八條 餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

　　第四章 食品衛(wèi)生

　　第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

　　第十二條 餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附則

　　第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責：

　　餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:

　　1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

　　2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

　　3、負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

　　餐飲管理制度4

　　為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。

　　第一條 人事政策

　　1、建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。

　　2、使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到自豪。

　　3、尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。

　　4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務。

　　5、為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

　　6、確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7、給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

　　8、為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。

　　第二條 工作規(guī)則

　　1、公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統(tǒng)一管理，各分店領班級以上的`干部負責任制。

　　2、建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

　　一、更衣柜制度

　　1、每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

　　3、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　5、不得與他人私自更換更衣柜。

　　6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

　　7、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

　　二、出入通道制度

　　1、餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3、不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

　　4、不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

　　三、用餐制度

　　1、公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

　　2、工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。

　　3、餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四、個人儀容規(guī)范

　　1、頭發(fā)

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2、臉部

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3、手部

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4、腳部

　　男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5、氣味

　　要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料（香水）。

　　6、制服

　　上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無破損。

　　餐飲管理制度5

　　為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　餐飲管理制度6

　　1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　6、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　餐飲管理制度7

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。