廚房用各方面的管理制度
隨著社會不斷地進步,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編為大家收集的廚房用各方面的管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
廚房用各方面的管理制度1
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:
(一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房用各方面的管理制度2
廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
廚房用各方面的管理制度3
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
廚房用各方面的管理制度4
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的`考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工用心性,提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤狀況,工作的主動性與用心性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
廚房用各方面的管理制度5
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護。
(5)每日例會:主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時光、地點、到會對象及資料。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊狀況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時光。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時光。
7、?與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
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