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餐飲后廚獎罰制度（精選17篇）
隨著社會不斷地進(jìn)步，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編精心整理的餐飲后廚獎罰制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲后廚獎罰制度 1
一、 獎分制度
1、 對廚房有突出貢獻(xiàn)者，根據(jù)實際情況獎10分。
2、 每組推出新菜品者，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后，每個菜獎5分。
二、 扣分制度
A、出勤方面
1、未按規(guī)定請假，扣5分以上。
2、不按時上班，遲到一分鐘扣2分，遲到十分鐘之內(nèi)扣10分，十一分鐘到二十分鐘扣20分，二十一分鐘到半小時內(nèi)扣50分，遲到一小時以上者作曠工半天計。
3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請假或請假理由不實者，據(jù)實際情況輕重扣30分以上。
B、方面(每項一次5分)
1、工作服和工作帽不干凈。
2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服，不戴工作帽。
4、各組衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。
5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。
6、頭發(fā)過長。
C、紀(jì)律方面
1、在廚房抽煙，扣5分。
2、不服從安排，扣5分。
3、中午值班睡覺，扣5分。
4、中午值班打牌，扣5分。
5、帶非工作人員進(jìn)廚房，扣5分。
6、無關(guān)人員到廳面，扣5分。
7、擅自離崗者，扣5分。
8、偷吃廚房食物，扣5分。
9、偷拿廚房食物，照價賠償并扣10分。
10、中午值班時煮東西吃，扣10分。
11、電話請假，扣10分。
12、員工吵架，扣25分;如有打架，按公司規(guī)定開除，當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。
D、操作方面
1、野蠻操作，扣10分。
2、不按規(guī)定操作，扣10分。
3、菜品不合格，每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具，按原價賠償，扣10分。
5、各組用具和食物未按要求擺放，扣10分。
E、節(jié)約與維護(hù)方面(據(jù)實際情況輕重每項扣10分以上)
1、浪費原材料。
2、造成食物變質(zhì)不能使用，照價賠償并按輕重情況扣分。
3、造成凍庫和冰箱食物變質(zhì)，照價賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處，視實際發(fā)生的情況由部門負(fù)責(zé)人添加或更改，逐步使其完善，每分為人民幣貳元，由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
餐飲后廚獎罰制度 2
一、獎勵制度
1、工作積極，團(tuán)結(jié)同事。
2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。
3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到客人的好評。
5、所管理的.器具、用具無破損、無丟失。
6、從酒店的利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進(jìn)行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎勵。
二、懲罰制度
(一)違反以下條款按次進(jìn)行現(xiàn)金處罰
1、浪費公物，視情節(jié)輕微的。
2、對客人指手劃腳，品頭論足。
3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。
4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。
6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。
7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。
8、當(dāng)值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。
9、隨意進(jìn)出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經(jīng)請假，隨意曠工。
11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當(dāng)班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
餐飲后廚獎罰制度 3
一、愛崗敬業(yè)，時刻維護(hù)集體名譽和利益，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，對同事團(tuán)結(jié)友愛，經(jīng)常主動助別人者，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)評員工宗合議獎勵30元。
二、認(rèn)真完成本餐廳各項工作，學(xué)習(xí)任務(wù)，品德高尚，業(yè)務(wù)技術(shù)精，服務(wù)態(tài)度好，經(jīng)常受到顧客在意見卡上書面表楊者，獎勵30元。
三、拾到顧客遺物主動交還者，經(jīng)核實每次獎勵20元。
四、積極提出合理化建議者，經(jīng)評估采用獎勵20元。
五、經(jīng)常協(xié)助本餐廳總經(jīng)理、主管、領(lǐng)班等做好管理工作，經(jīng)評議獎勵30元。
六、不按規(guī)定佩戴工號牌，當(dāng)值不保持儀表的整潔及工作服整齊，每次罰款5元。
七、不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、打鬧、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，每次罰款510元。
八、不使用本店指定的員工通道，每次罰款10元。
九、當(dāng)班期間，工作散慢，粗心意，隨地吐痰，每次罰款10元。
十、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天(曠工1天扣3天半工資及資金)，管理人員加倍處罰。
十一、整理打掃衛(wèi)生不合格，無故減少服務(wù)項目者，每次罰10元。
十二、廚具、吧臺設(shè)備及餐具擺放不規(guī)格者，每次罰款50元。
十三、無故不參加集體活動者，每次罰款20元。
十四、見顧客及上級、同事不主動問好者，每次罰款10元。
十五、帶情緒上崗，對工作敷衍了事，給賓客臉色、服務(wù)態(tài)度不好、與賓客頂嘴者，每次罰款20元。
十六、浪費餐廳物品，因工作失誤造成損失者，每次罰款20元，情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理。
十七、偷帶本店物品出店、偷食本店或客人食品;酒后上崗帶醉態(tài)、散布虛假幅言論影響本店、客人或其他人員聲譽，每次罰30元。
十八、擅自脫崗，當(dāng)班亂串包廂睡覺、看報紙、吸煙、打電話，每次罰款20元。
十九、對上級不禮貌，違背不服從管理，或上級合理的'工作安排指令者每次罰款30元。
二十、因疏忽搞壞餐廳或客人財物者，按價賠償，并罰款20元。
二十一、對客人要小費或其它報酬，對客人暴或不禮貌，與客人爭辯，私自配制本店鑰匙者，每次罰款50元。
二十二、污偷盜、索、行、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，與客人吵架，每次罰款100元。
二十三、組織參加煽動罷工、斗毆、聚從鬧事，經(jīng)常違返餐廳規(guī)定，屢教不改，每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者交部門處理。
二十四、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，一次罰款20元，兩次開除。
二十五、故意損害圣多美西餐廳名譽者，扣發(fā)當(dāng)月工資直接開除。
二十六、不在指定區(qū)域待崗，亂竄包廂或搞男女關(guān)系者，每次罰款100元。
二十七、客人入座，不主動給客人推送茶水及介紹菜譜消費項目者，罰款10元。
二十八、報錯房號、臺號、在消費清單上多寫、漏寫、字跡不清造成失誤者，每次罰款10元。
二十九、未經(jīng)上級同意，私自帶外來人員在本店逗留，及在餐廳就餐，員工宿舍留宿者每次罰款100元。
三十、替其他人打卡的，一次處罰100元。
餐飲后廚獎罰制度 4
1. 工作散漫，粗心大意。
2. 在工作中未能使用禮貌用語。
3. 當(dāng)值期間睡覺者，或傳菜閑聊，致使顧客投訴上菜慢者。
4. 上錯菜、點錯菜（造成后果，還需賠償損失）。
5. 對工作不負(fù)責(zé)任，造成跑單。
6. 餐具不衛(wèi)生，引起客人投訴，對上級，對客人不禮貌者，或向客人索要小費者。
7. 欺騙上司，拾得他人財物不及時上交者（不上交者開除）。
8. 擅離工作崗位，經(jīng)常遲到或早退者（上下班要簽到、簽退）。
9. 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，頂撞上級者，每次罰款5元，直至開除。
10.擺弄事非、誹謗他人，搞小圈子，及未按飯店節(jié)能規(guī)定，關(guān)閉各類能源，造成損失。
11.不按值日表及值日要求者。
12.不愛護(hù)公物者（花、餐具、桌椅、地面、墻面等）。
13.工服不勤換洗，指甲、頭發(fā)不按要求修理者。
以上各條自覺遵守，有過失者，每次罰款5元—100元不等，根據(jù)情節(jié)輕重而定。
餐飲后廚獎罰制度 5
一、炊工在省、市各種檢查達(dá)標(biāo)中獲獎?wù)�，每人�?0元，在學(xué)校和總公司舉辦的.各種活動或檢查中獲獎?wù)�，每人獎�?0元。
二、餐飲中心每周將對食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量價格進(jìn)行檢查公布，月平均總成績前一名者將給予一定的物資獎勵。后二名者，除提出批評外，取消年終評先資格。連續(xù)兩次檢查評比中所在餐廳倒數(shù)第一者罰款100元，連續(xù)三次倒數(shù)第一者停止經(jīng)營，責(zé)令限期整改，整改合格后，方可營業(yè)，不虛心整改或者整改后再次出現(xiàn)連續(xù)三次不合格的給予解除經(jīng)營活動。
三、餐飲中心定期開展文明窗口評比活動，對獲得文明窗口的食堂給予一定的物資獎勵。
四、開會遲到10分鐘；不戴帽子；不戴口罩；生活垃圾不倒入池內(nèi)；各種車輛不放到指定位置擺放不整齊；使用塑料袋；使用一次性筷子，發(fā)現(xiàn)一次分別罰款5元。
五、曠課；進(jìn)操作間不穿工作服，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元；
六、小孩上伙；錯收碗，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。
七、售飯收現(xiàn)金；炊工與炊工之間；炊工與就餐者之間發(fā)生打罵者，分別罰款100元；
八、人為損壞水、電、氣表罰款500元以上。
九、發(fā)生食物中毒罰款500—1000元以上。
餐飲后廚獎罰制度 6
為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的.罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
餐飲后廚獎罰制度 7
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的'現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
餐飲后廚獎罰制度 8
一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整 晚上16點30分—20點30分。其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調(diào)整，禁止口頭請假。
二.進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房；
三.上班時間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；
四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；
五.食堂調(diào)整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認(rèn)可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導(dǎo)致不能使用的原料，要及時上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時安排；
七.各部門各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；
八.員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的.桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；
九.給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；
十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監(jiān)督作用；
十一.廚房工作人員熱情服務(wù)，監(jiān)督就餐情況，嚴(yán)禁員工倒飯。篇二：廚房管理規(guī)章制度
餐飲后廚獎罰制度 9
一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：
冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、物品生熟分開存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。
8、所有器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。
9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
餐飲后廚獎罰制度 10
一、目的
為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的'就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、食堂工作人員要求
（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。上班時必須穿戴整齊，整潔。
（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
�。ㄈ┳龊脧N房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
�。ㄋ模┌押抿炇贞P(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。
�。ㄎ澹┍ＷC廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
�。┕ぷ髦幸�(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。
�。ㄆ撸┟看蜗掳鄼z查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。
�。ò耍⿵N師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
三、員工就餐要求
�。ㄒ唬┚筒蜁r間規(guī)定
早餐：7：30——8：00
午餐：11：30——12：30
�。ǘ┚筒腿藛T就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。
（三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
（四）就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
四、食堂衛(wèi)生管理
�。ㄒ唬┉h(huán)境清潔管理
�。�1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。
�。�2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>
�。ǘ┎途摺N具的清潔管理。
�。�1）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。
（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。
�。�3）清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。
�。ㄈ┦程冒踩芾�
（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛簟?/p>
�。�2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品
�。�3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。
�。�4）注意防火防盜工作。
五、附則
�。ㄒ唬┍疽�(guī)定經(jīng)局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施。
若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。
�。ǘ┚直Ａ魧Ρ疽�(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。
�。ㄈ┍疽�(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。
餐飲后廚獎罰制度 11
為了加強(qiáng)與規(guī)范餐廳管理，切實把餐廳服務(wù)提升到一個新的水平，充分體現(xiàn)獎罰分明的原則，特制定制度如下：
一.獎勵制度
1.提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；
2.創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；
3.連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；
4.及時發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；
5.在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；
6.在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7.在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8.在工作中，各方面表現(xiàn)好，團(tuán)結(jié)互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9.在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎勵20-100元；
10.修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。
二.懲罰制度
1.不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；
2.在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3.在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4.浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10-100元；
5.不愛惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；
6.因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7.因個人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；
8.打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；
9.熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10.丟失工具者按工具價格賠償；
11.菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12.成菜上桌后客人顆粒未盡的`菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；
13.衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元一次；
14.下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款20元一次。 15.頂撞上級，沒有責(zé)任心和執(zhí)行力差，視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16.遲到早退者（5分鐘內(nèi)）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當(dāng)事人在獎罰單上雙方簽字確認(rèn)，如當(dāng)事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
餐飲后廚獎罰制度 12
一、罰款制度：
1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元
2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題；
9、如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理
10、報錯房號，造成本店損失的.，按菜價賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元
13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；
二、獎勵制度：
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵50元
餐飲后廚獎罰制度 13
制定目的：
為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。
范圍：
適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。
制定程序：
1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；
2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的`內(nèi)容；
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn)，并在全體員工中公布執(zhí)行。
內(nèi)容：
一、培訓(xùn)與證書：
為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進(jìn)行操作。
二、衛(wèi)生和消毒：
廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。
三、食品采購：
所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應(yīng)及時退回；過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認(rèn)，不能使用。
四、庫存管理：
按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。
五、設(shè)備管理：
設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請下可進(jìn)行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。
六、員工安全：
廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。
責(zé)任主體和執(zhí)行程序：
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。
2、對于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。
此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。
餐飲后廚獎罰制度 14
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門。
2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的'食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理：對菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長：負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。
5.4管理部門進(jìn)行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。
餐飲后廚獎罰制度 15
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的'工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護(hù)餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐飲后廚獎罰制度 16
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；
2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；
3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；
4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)：
（1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；
�。�2）廚師長：負(fù)責(zé)廚房的`烹飪工作和質(zhì)量控制；
�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程：
（1）采購管理；
�。�2）食材的質(zhì)量檢測；
（3）烹飪作業(yè)；
�。�4）食品存儲；
�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定：
�。�1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；
�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護(hù)環(huán)境。
4、安全管理：
�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
�。�2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
�。�3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；
（4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；
（5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤�、食品污染等情況，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。
5、績效考核：
�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；
�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項工作；
2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度；
3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見。
八、責(zé)任追究
如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。
餐飲后廚獎罰制度 17
在餐飲行業(yè)中，后廚管理制度對于餐廳的經(jīng)營至關(guān)重要。一個好的后廚管理制度可以有效地提高餐廳的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，減少浪費和損失，并且能夠保證食品的安全和衛(wèi)生。下面本文將詳細(xì)介紹后廚管理制度的內(nèi)容和實施方法。
一、人員管理
1.招聘合適的人才
后廚的工作強(qiáng)度大、壓力大，需要招聘有責(zé)任心、團(tuán)隊合作精神和高度的工作熱情的員工。同時，要嚴(yán)格要求應(yīng)聘者的健康檢查和食品衛(wèi)生知識。
2.培訓(xùn)和評價
提供專業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)員工技能和知識的`提升。定期評價員工績效，表揚優(yōu)秀員工，對低效能員工進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。
3.簽訂勞動合同
每位員工都需要簽訂相關(guān)的勞動合同。明確工作任務(wù)、工作時間、工資待遇、安全要求和勞動法律法規(guī)。
二、設(shè)備管理
1.定期檢查和維修
后廚中設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)非常重要，定期檢查和維修設(shè)備可以延長設(shè)備的使用壽命和保證設(shè)備的正常運行。
2.防止設(shè)備損壞
提高員工的安全意識，保證員工正確處理設(shè)備，避免設(shè)備損壞，提高設(shè)備的使用效率。
3.定期更新器材
了解市場變化，及時更新技術(shù)設(shè)備和器材，使設(shè)備符合時代的要求，提高效率和控制成本。
三、食品管理
1.采購食材
確定食材的來源及采購時間，保證食品新鮮和原材料的衛(wèi)生安全。同時要對食材進(jìn)行質(zhì)量檢測，確保食物是新鮮、干凈無患的。
2.食品儲存和保鮮
合理儲存食品和保鮮，避免食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌，保證顧客消費的菜品新鮮、美味和衛(wèi)生。
3.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
餐廳需要制定科學(xué)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證在制作餐品時可以達(dá)到期望的口感和質(zhì)量要求，并且還能確保食品存在的問題及時解決。
四、環(huán)境管理
1.環(huán)境整潔
對后廚進(jìn)行定期的衛(wèi)生清潔，保證后廚環(huán)境整潔并且防止昆蟲，確保食品衛(wèi)生和安全。
2.垃圾管理
制定規(guī)范的垃圾管理流程，對東西分類處理，保證餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和清潔。
3.環(huán)境安全
建立健全的安全管理制度和緊急應(yīng)急預(yù)案，確保后廚的安全性和正常運作。
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