餐飲中心管理制度

時間：2022-12-17 18:20:02 制度我要投稿

餐飲中心管理制度8篇

　　隨著社會不斷地進步，制度對人們來說越來越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的餐飲中心管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲中心管理制度8篇

餐飲中心管理制度1

　　一、目的:

　　為確保食品安全,符合食品藥品監(jiān)督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

　　二、適用范圍:

　　本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。

　　三、食品添加劑的使用原則:

　　1、符合有關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

　　2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用,也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。

　　3、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷

　　4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規(guī)定。

　　四、對食品添加劑的使用管理

　　1、采購:餐飲中心實行統(tǒng)一采購制度

　　2、索證:嚴(yán)格執(zhí)行添加劑索證索票制度

　　3、進貨登記:如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位名稱、進貨日期等內(nèi)容;進貨查驗記錄應(yīng)真實,保存期限不得少于兩年。

　　4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。

　　5、備案:食品添加的使用,必須到當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局進行檢查備案,經(jīng)允許后方可進貨使用。

　　6、使用:

　　1、領(lǐng)用:領(lǐng)用必須登記,領(lǐng)用人、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用數(shù)量等。

　　2、稱量:領(lǐng)用數(shù)量必須精確,領(lǐng)取人拿主食出庫單進行領(lǐng)取,根據(jù)所出面的數(shù)量計算添加劑的使用量,經(jīng)過稱量后,記錄在冊。

　　3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　4、使用:領(lǐng)取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。

餐飲中心管理制度2

　　(一)廚房、倉庫外向開啟門需設(shè)用40-60厘米的防鼠板。

　　(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。

　　(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。

　　(四)每年4-10月營業(yè)日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。

　　(五)整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。

　　(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

　　(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。

　　(八)專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。

餐飲中心管理制度3

　　一、廚房衛(wèi)生管理制度

　�。ㄒ唬┓遣蛷d工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。

　�。ǘ⿵N房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。

　�。ㄈ⿵N房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

　　（四）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　�。ㄎ澹⿷�(yīng)裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應(yīng)適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　�。┕ぷ鲝N臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

　�。ㄆ撸┦澄飸�(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

　　（八）要注意保持食物新鮮，食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

　�。ň牛⿷�(yīng)備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應(yīng)保持清潔，殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

　　（十）員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

　�。ㄊ唬┎坏迷谑澄�、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　�。ㄊ┕ぷ魅藛T不留長指甲，工作前、便后應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的'手。

　　（十三）廚房每天至少應(yīng)清潔一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。

　　（十四）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

　　二、餐廳衛(wèi)生制度

　　（一）不隨地吐痰。

　　（二）餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔，餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布，保持制服整潔。

　　（三）用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。

　�。ㄋ模┪鹬萌魏螙|西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理，不用手觸摸任何食物。

　�。ㄎ澹┎蛷d內(nèi)須保持清潔干凈。

　�。┎途邞�(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

　　（七）生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬〾Ρ凇⑻旎ò�、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

　�。ǘ┫滤缿�(yīng)保持暢通。

　�。ㄈ┬l(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

　�。ㄋ模├鴳�(yīng)及時清運，三餐開餐前應(yīng)清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　�。ㄎ澹﹩为毚娣徘鍧嵉挠镁吆退幤�。

　　（六）餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃，保持干凈。

　　四、個人衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬┟刻炱鸫埠笫凇⑺⒀�、洗臉（整齊儀容）。

　　（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　　（三）每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛(wèi)生。

　�。ㄋ模┕ぷ鞣�(jīng)常更換，并力求保持整潔。

　　（五）頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

　�。┕ぷ鲿r不穿拖鞋與木屐。

　�。ㄆ撸┎挥脻馕兜南闼鞍l(fā)油。

　　（八）男性不留胡須及長發(fā)。

　�。ň牛┐驀娞鐣r應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　�。ㄊ┕ぷ鲿r不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　�。ㄊ唬┥蠋�，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

　　五、食品衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬⿵N房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。

　　（二）購進的原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

　　（三）廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

　　（四）品嘗各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。

　　（五）用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　（六）用剩的各類原料和食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

　�。ㄆ撸┢髅�、器具如不慎掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。

　　六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

　　（一）所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈，經(jīng)消毒處理后方可使用。

　�。ǘ┘庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

　�。ㄈ┎蛷d內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

　　（四）消毒設(shè)備要有專人定期進行清潔。

　　（五）烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

　　七、配餐間（售菜間）衛(wèi)生管制度：

　�。ㄒ唬╅T窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。

　�。ǘ﹤魉涂谖词褂脮r必須。

　　（三）出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后，方能進入配餐間；配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品；

　�。ㄋ模┕ぷ魅藛T應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間；非食堂工作人員不得進入配菜間。

　�。ㄎ澹┏鍪鄄似非皯�(yīng)檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理；

　�。┡洳烷g每日使用后應(yīng)對臺面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施，配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

　　八、衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬﹩T工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合要求者，應(yīng)及時予以糾正。

　�。ǘ⿲ぷ鲘徫弧⑹称�、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　�。ㄈ┟看螜z查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　�。ㄋ模﹩T工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的，應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

　　九、食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

　�。ㄒ唬┌l(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定；1―30人中毒，應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門；30—100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門；100人以上或死亡一人的，6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。

　　（二）報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容：時間，地點，可能中毒的人數(shù)，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。

　�。ㄈ┲行闹魅魏褪称沸l(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后，應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態(tài)擴大，具體措施如下：

　　1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

　　2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　4、配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　�。ㄋ模┤魏稳瞬坏靡匀魏卫碛勺钃现卸净蛞芍卸臼鹿实膱蟾�。

餐飲中心管理制度4

　　餐飲服務(wù)中心食堂粗細(xì)加工管理制度

　　為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;

　　(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi);

　　(五)原料清洗時，必須按分設(shè)的水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內(nèi)清洗，不能葷素混洗;

　　(六)清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;

　　(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;

　　(八)嚴(yán)格按切配要求進行加工，確保切配質(zhì)量;

　　(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;

　　(十)粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放;

　　(十二)廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時清倒;

　　(十三)加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

餐飲中心管理制度5

　　1、操作員要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī)，飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

　　2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用，發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元，二次終止合同。

　　4、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接，要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場，經(jīng)校方同意后，方可改造。

　　5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發(fā)現(xiàn)問題及時上報餐廳負(fù)責(zé)人。

　　6、食品制作要衛(wèi)生，不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

　　7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

　　8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

　　9、操作間內(nèi)閑人免進，同時個操作間門口要掛牌，以警示外人。

　　10、外來人員不得進入操作間找人，確需找人，要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

　　11、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進入操作間找人者，由學(xué)院保衛(wèi)處處理。

　　12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進入操作間者，需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，由餐廳負(fù)責(zé)人陪同，方可入內(nèi)。

餐飲中心管理制度6

　　為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

　　(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

　　(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進行烹飪加工。

　　(三)廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。

　　(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃ 。

　　(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應(yīng)掌握適當(dāng)時候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲中心管理制度7

　　為規(guī)范餐飲中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)工作，明確工作職責(zé)，使設(shè)備故障得到及時排除、設(shè)備保養(yǎng)得到按時進行，保證餐飲服務(wù)工作正常開展創(chuàng)造良好的設(shè)備環(huán)境，特制定本管理制度。

　　一、設(shè)備設(shè)施維修制度：

　　1.各部門負(fù)責(zé)人接到設(shè)備、設(shè)施維修報告后，及時到現(xiàn)場進行查看和維修;

　　2.維修服務(wù)人員修復(fù)不了的故障，如是保修期內(nèi)的，及時與保修部門聯(lián)系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務(wù)中心報修單”;并在原始報修單上注明維修報出時間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯(lián)系校外維修單位的，預(yù)計單項維修費用在400元以下的，由維修服務(wù)人員落實聯(lián)系相關(guān)維修部門進行維修，如在1000元以上(含1000元)，應(yīng)將《維修申請單》轉(zhuǎn)報到餐飲服務(wù)中心辦公室，并提出維修方案，中心核準(zhǔn)后再落實維修部門;

　　3.如設(shè)備、設(shè)施屬人為損壞，維修人員必須報中心綜合辦。由綜合辦通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及維修人員一同到現(xiàn)場查看確認(rèn)，根據(jù)過錯原則，按被損壞財產(chǎn)的原價值由當(dāng)事人賠償;

　　4.維修人員自行維修工作結(jié)束后，維修人員應(yīng)在《聯(lián)系單》填上所用的維修材料，報修部門負(fù)責(zé)人要驗收簽字。

　　二、設(shè)備維護制度

　　1.設(shè)備維護工作實行使用餐廳日常維護、定期專業(yè)維護相結(jié)合的原則;

　　2.對電動設(shè)備、液化氣灶臺、蒸汽閥門等關(guān)鍵設(shè)備或部位，使用餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點、定人，即固定設(shè)備的使用地點、確定設(shè)備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護工作責(zé)任人;

　　3.各餐廳設(shè)備日常維護工作，應(yīng)做到：使用前必須查看設(shè)備狀況，確保無異常情況;使用后應(yīng)及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設(shè)備安全的情況下，做好必要的設(shè)備清潔和維護工作;

　　4.食堂負(fù)責(zé)人或被授權(quán)人每天對所有設(shè)備使用狀況進行巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況要按本制度要求落實維修工作;

　　5.中心維修人員每月應(yīng)對各部門的電動設(shè)備進行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，并做好記錄;

　　6.專業(yè)保養(yǎng)工作，電動設(shè)備應(yīng)從傳動系統(tǒng)、電路控制系統(tǒng)、機械系統(tǒng)、以及設(shè)備電源供給系統(tǒng)等方面，在確保人身安全的情況下進行必要的檢查維護;7.對鍋爐、電梯等不能自行維護項目，執(zhí)行與維護維修單位簽訂的“設(shè)備維修協(xié)議”。